Tourte forestière aux champignons

Préparation

• étape 1

  Enveloppez le beurre de papier sulfurisé ou de sa feuille d’origine et congelez-le quelques heures, idéalement toute la nuit, jusqu’à ce qu’il soit bien solide.

• étape 2

  Dans un grand saladier, versez la farine. Ajoutez le thym et 1 pincée de sel. Râpez le beurre congelé grossièrement et incorporez-le, en le farinant légèrement pour éviter les grumeaux. Battez 1 œuf avec le lait et mélangez rapidement à la farine avec un couteau, puis pétrissez 1 min pour former une boule. Filmez et réservez au réfrigérateur 1 h. Pendant ce temps, versez les champignons séchés dans un saladier résistant à la chaleur et couvrez de 150 ml d’eau bouillante.

• étape 3

  Coupez la moitié des champignons de Paris en morceaux de 2 cm et l’autre moitié en deux, en laissant certains entiers. Faites chauffer l’huile dans une poêle antiadhésive à feu vif et faites revenir la moitié des champignons 10 min jusqu’à légère coloration. Transférez-les dans une assiette et répétez avec le reste, en ajoutant 1 filet d’huile si nécessaire.

• étape 4

  Dans la même poêle, faites fondre le beurre à feu doux. Ajoutez l’oignon et une pincée de sel, et faites revenir environ 10-15 min, jusqu’à ce qu’il soit doré. Incorporez la farine et cuisez 2 min. Ajoutez le vinaigre et le cognac, déglacez 1-2 min, puis versez le bouillon progressivement en portant à frémissement. Ajoutez la levure alimentaire, la crème, et assaisonnez. Mélangez les champignons frits et réhydratés, laissez refroidir puis incorporez l’estragon. L’appareil peut se conserver 2 jours au frais.

• étape 5

  Versez la garniture dans un moule à tarte de 28 cm. Étalez la pâte en rond de 1 cm d’épaisseur et découpez des bandes de 1 x 2 cm pour le pourtour. Recouvrez l’appareil avec le reste de pâte, pincez le bord et découpez l’excédent. Battez l’œuf restant avec un peu de lait et badigeonnez la tourte. Décorez avec les chutes de pâte et laissez reposer 30 min avant une seconde dorure.

• étape 6

  Préchauffez le four à 200°C (180°C chaleur tournante) et faites cuire environ 40-45 min, jusqu’à coloration dorée. Laissez reposer 15 min avant de servir avec purée, légumes verts et petits pois.