Plat mijoté : la sauce de votre bourguignon ou blanquette est trop liquide ? Voici comment la rattraper

Présents depuis des siècles dans les cuisines du monde, les ragoûts font partie de ces plats familiers que chacun associe à une recette, une odeur ou un souvenir. Les plats mijotés, comme le bœuf Bourguignon ou la blanquette de veau sont de véritables emblèmes de notre gastronomie. Comfort food par excellence, ils réchauffent et nous rappellent les repas de famille et les moments conviviaux où on prenait le temps de bien manger. Ce sont des recettes généreuses et qui, bien maitrisées, demandent juste un peu de patience et remplissent la cuisine de parfums irrésistibles.

Il n’y a donc rien de plus frustrant que d’avoir préparé un ragoût soigneusement mijoté pour se rendre compte que la sauce ne fait pas honneur au plat. Trop épaisse, la sauce l'alourdit et trop liquide, elle l’affadit. Si votre sauce manque de tenue, la cocotte-minute peut en être la cause : sa cuisson fermée empêche l’eau de s’évaporer naturellement. Dans ce cas, vous pouvez faire évaporer une partie du liquide en prolongeant la cuisson, mais cette méthode intensifie les saveurs et peut altérer la texture des ingrédients : ce dont vous n’avez peut-être pas envie. Heureusement, il existe une astuce qui permet d’améliorer la consistance de votre sauce, sans compromettre son goût.

S.O.S. sauce trop liquide ou trop épaisse !

Pour vérifier que la sauce est bien liée, rien de mieux que la technique utilisée pour la crème anglaise : "Plongez une cuillère dans la sauce, elle doit en ressortir nappée : la sauce doit recouvrir la cuillère, y adhérer", explique Louis Amen, chef du restaurant Momen, à Paris. Une sauce trop épaisse ? C’est évidemment plus simple à corriger en ajoutant un peu de liquide. Trop fluide ? Rien n’est perdu ! "Pour redonner du liant à une sauce, le roux se révèle généralement infaillible", assure le chef. "Faites fondre du beurre dans une petite casserole. Lorsqu’il est complètement fondu, ôtez la casserole du feu et ajoutez la même quantité de farine en pluie. Mélangez vigoureusement à l’aide d’un fouet puis replacez sur feu doux et laissez épaissir, sans colorer. Filtrez la sauce, puis fouettez-en une petite quantité avec le roux. Ajoutez au reste de la sauce en mélangeant bien, puis reversez le tout dans le mijoté", poursuit-il. Corriger une sauce n’a donc rien de sorcier. Si vous avez déjà préparé une béchamel, vous connaissez déjà le principe pour épaissir la sauce de votre plat. Désormais, plus de ratés : votre sauce aura la texture parfaite à chaque fois !