Meringue italienne : la recette inratable

Comment réussir la meringue italienne parfaite

1. Séparez soigneusement les œufs

Pour monter des blancs en neige, quelques règles s’imposent. Lors de la séparation, veillez à ce qu’aucun jaune ne s’échappe : même une infime trace empêchera les blancs de monter en pics fermes. Assurez-vous également que tout votre matériel soit parfaitement propre et sec — la moindre trace d’humidité, de gras ou de saleté peut compromettre la réussite de la meringue.

2. Faites chauffer le sirop de sucre lentement

Chauffez le sucre et l’eau à feu doux jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous avant d’augmenter la température. Si le sucre n’est pas bien fondu, il risque de cristalliser, et il faudra tout recommencer.

3. Vérifiez la température du sirop

Montez le sirop à 120°C avant de l’incorporer aux blancs (à l’aide d’un thermomètre à sucre). Cette étape garantit que les blancs seront parfaitement « cuits » et que la meringue conservera une structure ferme et stable en refroidissant. C’est d’ailleurs l’un des grands avantages de la meringue italienne : elle peut être préparée plusieurs heures à l’avance sans s’effondrer, à condition de respecter la bonne température du sucre.

4. Versez le sirop progressivement

L’ajout du sirop aux blancs doit se faire en filet régulier, tout en fouettant, pour qu’il se répartisse uniformément. Si vous versez trop lentement, le sirop risque de durcir et de former des morceaux de sucre ; trop vite, il ne s’incorporera pas correctement et la texture pourrait devenir grumeleuse ou perdre ses pics fermes. Évitez aussi de verser directement sur les fouets : le sirop serait projeté sur les parois du bol et mal intégré au mélange.

5. Ne fouettez pas trop longtemps

Une fois tout le sirop incorporé, continuez à fouetter jusqu’à obtenir une meringue lisse, brillante et soyeuse. Attention toutefois à ne pas prolonger le fouettage : un excès d’air pourrait la rendre mousseuse, façon guimauve, et lui faire perdre sa texture veloutée.