Piccalilli de légumes d'hiver

Préparation

• étape 1

  Dans un grand saladier non métallique (en verre ou en céramique), versez les légumes et enrobez-les avec le sel. Couvrez d’un torchon et laissez reposer 6 h pour extraire l’eau et concentrer les saveurs. Rincez ensuite abondamment à l’eau froide pour éliminer l’excédent de sel, puis séchez soigneusement avec du papier absorbant.

• étape 2

  Dans une grande poêle, faites griller à sec les graines de coriandre, de moutarde et de cumin 1 à 2 min, jusqu’à ce qu’elles libèrent leur parfum. Ajoutez le curcuma, la moutarde en poudre, le sucre et la fécule de maïs. Incorporez 100 ml de vinaigre et mélangez jusqu’à obtenir une pâte lisse et brillante, puis ajoutez progressivement le reste du vinaigre pour obtenir une sauce onctueuse.

• étape 3

  Ajoutez les légumes et laissez cuire à feu moyen environ 10-15 min, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement attendris à l’extérieur tout en restant croquants au cœur. Laissez refroidir dans la poêle une dizaine de minutes.

• étape 4

  Versez le piccalilli chaud dans quatre bocaux stérilisés de 300 ml, fermez hermétiquement et laissez fermenter 2 à 3 semaines dans un endroit frais et sombre afin que les épices se développent et que le vinaigre s’adoucisse. Conservez-les jusqu’à un an non ouverts, ou au réfrigérateur une fois ouverts et consommez dans le mois.