Ciabatta : la recette maison du pain italien

Préparation

• étape 1

  La veille, commencez par préparer la biga (voir encadré en fin de recette). Mélangez la levure avec 50 ml d’eau tiède et laissez reposer 10 min. Ajoutez ensuite 80 ml d’eau tiède supplémentaire. Incorporez progressivement la farine à l’aide d’un robot pâtissier réglé sur la vitesse la plus basse. Une fois la pâte humide formée, transférez-la dans un saladier légèrement huilé, couvrez et laissez fermenter 12 h, ou toute la nuit, à température ambiante.

• étape 2

  Le lendemain matin, mélangez la levure avec le lait tiède et laissez reposer 10 min. Versez le tout dans la cuve d’un robot muni d’un crochet pétrisseur. Ajoutez 160 ml d’eau, la biga préparée la veille, ainsi que l’huile d’olive. Incorporez ensuite la farine et 1 c. à café bombée de sel. Pétrissez pendant environ 10 min, jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et élastique. Ne vous inquiétez pas si la pâte vous semble très humide : c’est normal. Versez-la dans un saladier huilé, couvrez de film alimentaire et laissez lever 1h30, jusqu’à ce qu’elle double de volume.

• étape 3

  Une fois la pâte levée, réalisez une série de pliages pour lui donner de la force : saisissez un bord de pâte, tirez-le vers le haut puis rabattez-le. Tournez le bol d’un quart de tour et répétez le geste. Faites le tour complet du saladier deux fois (soit 8 pliages). Couvrez et laissez reposer 30 min. Répétez ce processus une seconde fois.

• étape 4

  Préchauffez le four à 220°C (200°C chaleur tournante).

• étape 5

  Farinez généreusement votre plan de travail et versez-y la pâte. Divisez-la en deux. La pâte sera très souple, presque coulante – ne vous inquiétez pas. Travaillez-la avec précaution à l’aide d’une spatule farinée. Façonnez deux grands carrés d’environ 20 cm de côté. Pour chaque pain, repliez les bords comme un portefeuille, puis retournez la pâte. Déposez chaque pièce sur une feuille de papier cuisson bien farinée. Farinez ou huilez vos mains si nécessaire. Couvrez d’un torchon fariné et laissez reposer 30 min supplémentaires.

• étape 6

  Pendant ce temps, placez une plaque à pâtisserie vide dans le four pour qu’elle chauffe. Une fois la pâte reposée, faites glisser chaque pain, avec son papier cuisson, sur la plaque brûlante. Enfournez pour 35 à 40 min, jusqu’à ce que les pains soient bien dorés et sonnent creux lorsqu’on les tapote en dessous. Laissez refroidir sur une grille pendant au moins 1h avant de trancher et de servir, idéalement avec un filet d’huile d’olive et un trait de vinaigre balsamique.