Voici la meilleure façon de réaliser une sauce pour les pâtes, et ce sont des prix Nobel de physique qui le disent
La cuisine, c’est aussi de la science, même lorsqu’il s’agit de préparer une sauce pour des pâtes !
Chaque année, les Ig-Nobel, version décalée des célèbres prix Nobel, récompensent des recherches aussi insolites que sérieuses. L’édition 2025 n’a pas dérogé à la règle comme le rapporte le média Food & Wine : le prix Ig-Nobel de physique a été attribué à une équipe italo-britannique… pour avoir étudié la meilleure manière de mélanger des pâtes à la sauce. Ces scientifiques issus du Max Planck Institute de Dresde, de l’Université de Padoue et de l’Université de Barcelone qui se sont penchés sur un problème que tout le monde connaît : pourquoi la sauce n’adhère-t-elle pas toujours correctement aux pâtes ? Grâce à des simulations physiques et à de savantes équations, ils ont déterminé le mouvement idéal et la composition parfaite pour que la sauce enrobe chaque spaghetti.
La meilleure méthode pour des pâtes parfaitement nappées
Leur étude s’est appuyée sur la préparation des pâtes sauce cacio e pepe, une spécialité romaine à base d’ingrédients simples – du fromage pecorino et du poivre noir – mais difficile à réussir. Le résultat pouvant se révéler grumeleux ou compact si la technique n’est pas correctement maîtrisée. Les chercheurs ont démontré que tout résidait dans l’émulsion entre le fromage râpé et l’eau de cuisson, mais surtout dans la température des ingrédients. "Pour faire simple, si l'eau est trop chaude lorsque vous l'ajoutez au fromage, vous pourriez vous retrouver avec une sauce grumeleuse", peut-on lire. Une température trop élevée risque en effet de dénaturer les protéines du fromage, les poussant à s’agglutiner et à former des grumeaux.
Autre élément clé de la recette : l’ajout d’un "gel d’amidon" au fromage. Cela consiste à faire épaissir préalablement un peu de fécule de maïs diluée dans de l’eau de cuisson, jusqu’à l’obtention d’une texture lisse, brillante et épaisse. Cette préparation est ensuite mixée avec le fromage, avant d’être ajoutée aux pâtes cuites. Vous savez désormais comment préparer les meilleures cacio e pepe de votre vie, et sans prix Nobel !
