Côtelettes d’agneau cuites au four, sauce moutarde et échalote

Préparation

• étape 1

  Placez les côtelettes dans un grand plat à rôtir avec l'oignon, le thym, l'ail, le poivre de Cayenne (ajustez la quantité selon votre tolérance aux épices) et le jus de citron. Arrosez avec 1 c. à café d'huile d'olive, puis assaisonnez généreusement. Mélangez bien pour enrober les côtelettes, puis couvrez de papier aluminium. Laissez mariner au réfrigérateur pendant au moins 4 h, idéalement toute la nuit pour une meilleure infusion des saveurs.

• étape 2

  Préchauffez le four à 140°C (120°C chaleur tournante).

• étape 3

  Sortez le plat du réfrigérateur 30 min avant la cuisson. Ajoutez un peu d'eau dans le plat, puis recouvrez bien avec le papier aluminium. Enfournez pour 15 min, jusqu'à ce que les côtelettes soient tendres et juste cuites. Jetez le contenu du plat en conservant uniquement l'agneau.

• étape 4

  Dans une poêle chaude, faites chauffer le reste de l'huile d'olive à feu vif. Saisissez les côtelettes, 4 par 4, pendant 1 à 2 min de chaque côté, sans les retourner, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées, y compris sur le côté gras. Répétez avec le reste des côtelettes. Transférez-les dans une assiette et laissez-les reposer quelques minutes.

• étape 5

  Pendant que les côtelettes reposent, préparez la sauce. Faites fondre l'huile et le beurre dans une casserole à feu moyen-doux. Ajoutez l'échalote et faites-la cuire 5 à 6 min jusqu'à ce qu'elle soit bien tendre. Retirez du feu et incorporez les deux moutardes, le jus de citron et le sucre. Filtrez les jus de l'agneau reposé et ajoutez 1 c. à soupe d'eau. Fouettez bien le tout, puis ajustez l'assaisonnement à votre goût. Servez les côtelettes garnies de thym, accompagnées de la sauce moutarde et échalote.