Aperçu dans Top Chef, quel est ce flan japonais salé qui affole les réseaux sociaux ?
Vous l’avez peut-être vu passer dans votre fil d’actualité ou plus récemment dans le concours culinaire télévisé : ce flan salé délicat, un brin tremblotant, est la nouvelle tendance food du moment.
Gyoza, ramen, mochi… Impossible d’y échapper, la cuisine japonaise a le vent en poupe depuis plusieurs années. Et pour le plus grand bonheur de nos papilles, cette visibilité s’accompagne de belles découvertes gustatives. Récemment, c’est notamment la recette d’un flan qui a fait parler d’elle. De TikTok à Instagram, en passant par Top Chef hier soir, le chawanmushi, tout le monde semble vouloir y goûter !
Son secret : une texture soyeuse, à mi-chemin entre l’omelette vapeur et le flan, obtenue en mélangeant des œufs battus avec du bouillon (traditionnellement du dashi) dans une proportion très précise – généralement 1 volume d’œuf pour 2 à 2,5 volumes de liquide. Le tout est ensuite cuit à la vapeur douce, parfois dans une tasse à thé couverte – chawanmushi signifie d’ailleurs "vapeur dans une tasse" : chawan pour "tasse" et mushi pour "vapeu" – , pour éviter la formation de bulles à la surface. On vous a donné faim ? Rassurez votre estomac, on vous a déniché la recette Laure Kié, auteure de livres de recettes japonaises, sur le site de la Maison du mochi, véritable temple parisien du mochi.
La recette du chawanmushi
Ingrédients pour 4 personnes :
- 60 g de petites crevettes crues décortiquées
- 6 fèves d’edamame écossées ou quelques pois gourmands coupés en morceaux
- 2 champignons shiitakés frais, finement émincés
- 2 brins de cerfeuil
Pour la base du flan :
- 3 œufs
- 40 cl de bouillon dashi ou, à défaut, un bon bouillon de légumes
- 1 c. à soupe de mirin
- 1/2 c. à soupe de sauce soja
- 1 c. à café de sel
Préparation :
- Dans un grand bol, battez les œufs, puis incorporez délicatement le bouillon dashi. Ajoutez la sauce soja, le mirin et le sel. Filtrez ensuite le mélange à travers une passoire fine pour obtenir une texture bien lisse.
- Répartissez les champignons, les crevettes et les fèves d’edamame dans 4 petits ramequins. Gardez-en un peu de côté pour la touche finale. Versez ensuite l’appareil aux œufs par-dessus.
- Portez de l’eau à ébullition dans un cuit-vapeur. Recouvrez chaque ramequin d’une feuille d’aluminium pour éviter que la vapeur ne tombe dedans. Placez-les dans le panier vapeur, couvrez, puis laissez cuire à feu doux pendant 6 min.
- Ajoutez sur le dessus le reste des ingrédients, puis poursuivez la cuisson 5 min supplémentaires.
- Juste avant de servir, décorez chaque flan avec un brin de cerfeuil. Dégustez bien chaud, à la petite cuillère !
