Produite à 80 % dans le Nord-Pas-de-Calais, l’endive est le résultat d’une technique de culture découverte par hasard au XIXe siècle, par un agriculteur belge qui avait oublié dans sa cave des racines de chicorée. Le semis est réalisé en plein champ de fin avril à début mai. Les racines se développent et sont arrachées, puis stockées à l’automne. On les repique ensuite en rangs serrés et les force à produire des feuilles à l’abri de la lumière, d’où leur couleur pâle. Le forçage se fait traditionnellement en terre, en plein champ sous des silos. Il ne reste que très peu de producteurs pratiquant cette technique. La majorité des endives sont produites en salle, hors-sol. L’endive de terre reste appréciée des connaisseurs, pour sa densité et sa tenue à la cuisson. Comment la conserver ? L’endive est sensible à la lumière qui la fait verdir, ce qui renforce son amertume, même si les variétés actuelles sont plus douces qu’autrefois. Il faut donc la conserver dans l’obscurité, dans le bac à légumes du réfrigérateur ou dans une cave. Enfin, sachez que le chicon est le nom donné à l’endive en Belgique et dans le nord de la France. L’endivette est une petite endive, déclassée en raison de sa taille et de sa forme. Quant à la carmine (ou endive rouge), récemment arrivée sur nos tables, c’est un croisement entre la chicorée rouge et l’endive. Sa saveur est plus douce et plus sucrée.
