Sa seule évocation met l’eau à la bouche et réchauffe les sens. Le mot curry désigne à la fois un mélange d’épices moulues et le plat mijoté qu’il condimente. La palette des currys est infinie ; il en existe à base de volaille, de viande, de poisson, de crustacés, de légumes, de fruits secs… Un curry peut être très doux ou très pimenté, adouci avec du lait de coco ou du yaourt, mais toujours accompagné de riz. En Inde, chaque région, chaque caste, chaque cuisinière a sa propre recette, jalousement gardée secrète. Là-bas, on parle plutôt de massala, autrement dit un "mélange" d’épices - de vingt à soixante-dix pour les plus sophistiqués -, en poudre ou sous forme de pâte rouge
ou verte. Les épices incontournables sont le gingembre, la coriandre, la cardamome, le cumin, la cannelle, le curcuma (qui donne cette appétissante couleur jaune), le piment, le poivre noir, le fenouil, l’ail, l’oignon, le fenugrec, le cubèbe, le clou de girofle, la moutarde...
