Quand on pense au canard, la cuisine du Sud-Ouest vient immédiatement à l’esprit. Cette tradition concerne surtout le canard gras (ou mulard) utilisé majoritairement pour le foie gras ou le confit. Pour le canard à rôtir, c’est celui de Barbarie qui est privilégié en France, ainsi que le nantais ou le rouennais. Ce dernier est élevé dans le Grand Ouest (Bretagne et Pays de la Loire), sa chair est plus ferme et son parfum légèrement musqué. On peut aussi trouver plus rarement du canard de Pékin, mais il est utilisé presque exclusivement dans la cuisine chinoise notamment pour être laqué. Enfin, en saison de chasse, les recettes peuvent se faire avec du canard sauvage (généralement les espèces col-vert, souchet, milouin) à la chair rouge foncé plus ferme et plus marquée en saveur que celle du canard d’élevage. Seuls les filets et les cuisses se mangent (comptez donc un oiseau pour deux personnes). Quelle que soit la race choisie, la canette ne se distingue que par sa taille (plus petite) : elle convient aussi parfaitement être cuisinée. Enfin, le "magret" désigne les muscles de la poitrine constituant le filet sur un canard engraissé par gavage en vue de la production de foie gras. C’est donc la partie maigre (d’où le mot "magret" ou anciennement "maigret") du canard gras. Dans le cas d’un volatile "maigre", on ne parlera pas de "magret" mais de "filet". Le magret se présente avec la peau et la couche de graisse sous-jacente, et se propose saignant ou rosé, de préférence bien croustillant sur le dessus.
