À quoi tient la renommée gastronomique d’une ville ? À une situation géographique privilégiée, d’abord. Celle de Lyon, traversé par le Rhône et la Saône, dès l’Antiquité un carrefour commercial où transitent produits frais et épices. À des spécialités, ensuite : le tablier de sapeur, le sabodet, la quenelle, la rosette de Lyon, la cervelle de canut, la praline rose… Ici, l’art de la table est hissé au rang de religion. Ce terroir citadin associe haute cuisine (les "soyeux" brassèrent beaucoup d’argent) et cuisine populaire, celle des bouchons (auberges fréquentées par les canuts) et celle des "mères", cuisinières des familles bourgeoises mises à leur compte à la Révolution ou en 1929. Leur cuisine généreuse, simple mais raffinée juste ce qu’il faut, eut vite fait d’attirer les amateurs de bonne chère. La preuve avec ces recettes emblématiques !
