Chapon de Noël : l'astuce d'Hélène Darroze pour qu'il soit toujours moelleux

Star incontestée des tables de fête, le chapon mérite toute votre attention le jour J. Mais comment obtenir une chair fondante, jamais sèche, et une peau parfaitement dorée ? Hélène Darroze, cheffe doublement étoilée, a livré à Femme Actuelle sa méthode pour réussir à coup sûr la cuisson de cette volaille d’exception.

La règle d’Hélène Darroze : "Un chapon, c'est comme la dinde, ça se cuit longtemps et à basse température"

Autant vous l’annoncer tout de suite : la cuisson du chapon n’est pas pour les pressés. Elle exige de la lenteur et de la douceur pour obtenir une chair moelleuse à souhait. Première étape, la jurée emblématique de Top Chef recommande de placer le chapon dans un four très chaud, entre 200 et 220 °C, afin de bien le colorer et de former une peau dorée et croustillante. Ce premier choc thermique doit être aussi important que rapide. Dès que la volaille a pris une belle teinte dorée, on abaisse la température à 160 °C et on laisse le four travailler. Cette cuisson douce permet au gras de fondre tout en hydratant la chair.

Cependant, pas question de se tourner les pouces pendant deux heures. Hélène Darroze le rappelle : il faut arroser le chapon toutes les 10 à 15 minutes. Ce geste régulier, un peu fastidieux mais essentiel, garantit un meilleur résultat. La cheffe conseille pour cela de prélever le jus de cuisson sous la volaille, car c’est là que se concentrent toutes les saveurs. On peut ensuite le verser à nouveau sur la peau pendant la cuisson ou le servir en accompagnement.

Quant au temps de cuisson, tout dépend du poids de la volaille. "Comptez environ 30 à 35 minutes par kilo", précise-t-elle. Et si vous hésitez sur la taille du chapon, comptez environ 200 g de viande par personne, soit un chapon de 2 kg-2,5 kg pour 8 personnes, afin que tout le monde soit rassasié.