Framboise : nos conseils pour savourer ce fruit rouge à la bonne saison

Subtile baie qui n’en est pas

Est-elle vraiment frivole comme le suggère le titre d’un spectacle à succès ? Ce qui est certain, c’est que la framboise est l’un des fruits rouges d’été les plus délicieux qui soit. S’aventurer dans une haie de framboisiers et picorer à ne plus pouvoir s’arrêter est un pur bonheur, un bonheur qui se mérite car il faut savoir se pencher pour regarder les arbustes par en dessous. Les feuilles, vu d’en bas, sont d’un vert plus pâle. Sous leur ombre s’épanouissent les framboises, qui se composent d’un amas de petits grains appelés "drupéoles". Chaque drupéole contient une graine, la drupe – point minuscule qui, par centaines, pointille la robe rubis des confitures de framboise.

Bien choisir les framboises

Si la framboise couleur… framboise est la plus connue, il en existe d’autres variétés comme la framboise noire (qui n’est pas une mûre !), la pourpre, la jaune (qui commence à gagner les étals), l’orange, l’ambrée et la blanche. Mais ne vous emballez pas à la vue d’une barquette de framboises vertes, qui ne sont rien d’autre que des framboises cueillies trop tôt. Vertes elles sont, vertes elles resteront car ce fruit ne mûrit plus après la cueillette. Pour vous assurer de la qualité et de la fraîcheur des framboises, observez les drupéoles, qui doivent être charnus, fermes et rebondis.

Les framboises peuvent être issues soit d’un framboisier remontant, soit d’un non remontant. La première espèce offre deux récoltes : l’une en été, l’autre en automne (plus modeste). Les non remontants ne fructifient qu’une seule fois, en juin-juillet. Il est rare que les noms de variétés soient inscrits sur les barquettes que l’on achète et c’est grand dommage car il serait plaisant de savoir que cette framboise-là se nomme "Belle de Malicorne", "Souvenir de Désiré Bruneau" ou "Lulu la Sucrée" !

Comment cuisiner la framboise ?

Elle est si fragile qu’il ne faut pas la faire languir plus de deux jours, même dans le bac à légumes du réfrigérateur. En revanche, elle supporte très bien la congélation. Profitez-en pour bénéficier de son parfum estival tout au long de l’année. Souvenez-vous qu’elle déteste l’eau, qui la ramollit. Un bref passage sous une légère douchette suffit à la rincer. Puis un voile de sucre ou un nuage de chantilly l’habillera pour une dégustation gourmande, à moins que vous ne visiez une recette plus élaborée à picocher parmi nos délicieux desserts Saveurs à la framboise :

(Article publié dans le magazine Saveurs n° 185, 2011)