Tarte au caramel et aux noix, ganache au café

Préparation

• étape 1

  Dans le bol d’un robot culinaire, mettez la farine, le sucre glace, la poudre d'amande et une pincée de sel, puis mixez par impulsions. Ajoutez le beurre coupé en dés et mixez à nouveau jusqu’à obtenir une texture sableuse. Incorporez le jaune d’œuf et une demi-cuillère à soupe d’eau glacée, puis mixez jusqu’à ce que la pâte commence à se former en petits grumeaux, sans toutefois former une boule. Versez la pâte sur le plan de travail et rassemblez-la délicatement en boule. Formez un disque, enveloppez-le de film alimentaire et réfrigérez pendant environ une heure, jusqu’à ce qu’il soit bien ferme.

• étape 2

  Commencez à préparer la ganache au café: versez la crème et le café dans une petite casserole et portez à frémissement. Retirez du feu, couvrez et laissez infuser pendant que vous préparez le reste de la tarte.

• étape 3

  Préchauffez le four à 190°C (170°C chaleur tournante). Étalez les noix sur une lèchefrite et faites-les griller pendant 5 à 10 min, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et dégagent un arôme de noisette. Sortez-les du four et laissez-les tiédir.

• étape 4

  Sortez la pâte du réfrigérateur et, sur un plan de travail légèrement fariné, étalez-la sur 3 mm d’épaisseur, et légèrement plus large que votre moule à tarte de 23 cm. Enroulez-la délicatement sur le rouleau à pâtisserie et foncez le moule. Passez le rouleau sur le bord pour retirer l’excédent. Garnissez le fond de tarte de papier cuisson froissé et de billes de cuisson ou de riz, puis enfournez pendant 25 min. Retirez le papier et les billes, et poursuivez la cuisson 10 min supplémentaires, jusqu’à ce que le fond soit doré. Parsemez de noix grillées et laissez refroidir.

• étape 5

  Préparez le caramel : faites fondre le sucre dans une casserole à feu moyen-vif et laissez-le prendre une couleur cuivrée foncée. Ajoutez la crème, le beurre et une pincée de sel, puis mélangez jusqu’à obtenir une consistance lisse. Versez immédiatement le caramel sur les noix, en les recouvrant uniformément à l’aide d’une cuillère, puis laissez refroidir complètement.

• étape 6

  Terminez la ganache au café : dans un saladier, mettez le beurre, une pincée de sel et les chocolats noir et au lait hachés. Filtrez la crème au café encre chaude (étape 2) et versez-la sur le chocolat. Laissez reposer quelques minutes, puis mélangez jusqu’à obtenir une ganache onctueuse. Versez la ganache sur le caramel et étalez-la uniformément. Laissez prendre à température ambiante, puis saupoudrez de cacao en poudre avant de servir.