Faut-il sortir les aliments du frigo avant cuisson ? La réponse de Cyril Lignac pour ne plus se tromper

Chef, juré du Meilleur Pâtissier, animateur de Tous en cuisine ET chroniqueur radio, Cyril Lignac ne manque pas de cordes à son arc. Au micro de RTL, il en profite pour dispenser ses meilleurs conseils auprès de ses auditeurs. Plus récemment, c’est à la question "Pourquoi on nous dit qu’il faut sortir la viande avant la cuisson ?" qu’il a dû répondre. Et vous allez voir que sa position est on ne peut plus claire à ce sujet.

Peut-on cuire les aliments directement à la sortie du réfrigérateur ?

Pour le chef préféré des Français, il n’y a aucun débat, "tout ce que vous voulez cuire", il faut le sortir du frigo à l’avance. "Côte de bœuf, poulet, veau, ce que vous voulez, même un poisson…" et même les coquilles Saint-Jacques, résume-t-il. L’explication est simple : lorsqu’on cuit un aliment à température ambiante, la chaleur pénètre plus rapidement à l’intérieur, ce qui crée une croûte. C’est particulièrement intéressant lorsqu’on cuit de la viande et du poisson puisque l’on cherche à obtenir un extérieur croustillant, tout en préservant les chairs à cœur.

Les experts appellent cela la réaction de Maillard. Au contact de la chaleur, un enchaînement de réaction chimique entre les molécules d’acides aminés et de sucre vont créer un brunissement, jusqu’à former une jolie coloration sur les aliments, ainsi que la fameuse croûte. Or l’une des conditions nécessaire à ce phénomène est que l’aliment soit saisi pendant la cuisson. Si l’aliment sort tout juste du frigo, la montée en température sera trop progressive pour que la caramélisation opère.

Pour réussir ses cuissons, mieux vaut donc éviter l’improvisation et ne pas faire l’impasse sur cette étape essentielle, à savoir, laisser les aliments revenir à température ambiante avant de les cuire. Parole de grand chef !