Fécule de maïs ou arrow-root : quelle fécule choisir pour cuisiner ?

Qu'est-ce que c'est ?

Cette poudre blanche, très fine, est une fécule extraite de l’amidon du maïs. En France, on la connaît surtout sous la marque Maïzena, qui a lancé en 1924 une version provenant du plus pur des amidons : la fleur de maïs.

Issu de la marante, l’arrow-root est également une fécule. Trempés dans de l’eau chaude, les rhizomes de cette plante tropicale sont ensuite pelés et broyés. La pulpe obtenue est lavée puis séchée avant d’être finement moulue.

Ça me fait du bien ?

Ne contenant que de l’amidon, elle convient parfaitement aux personnes intolérantes au gluten. La marque Maïzena s’est même engagée pour cette cause en devenant partenaire de l’Afdiag (Association française des intolérants au gluten).

Réputé pour son action régénératrice de la flore intestinale et pour ses propriétés anti-inflammatoires, l’arrow-root est surnommé "le pansement de l’estomac". Majoritairement composé d’amidon, il est aussi 100 % sans gluten.

Sinon, c'est bon ?

Attention aux proportions ! Si vous ajoutez une quantité trop importante de fécule de maïs dans vos préparations, le résultat risque d’être "bourratif", et la consistance caoutchouteuse.

Salé ou sucré ? Le goût neutre de l'arrow-root permet de l’intégrer dans n’importe quelle recette ! Tout comme son concurrent, il est totalement incolore et sans arôme.

Comment je le cuisine ?

Connue pour son pouvoir épaississant, la fécule de maïs est très utile en pâtisserie. Remplacez une partie de la farine par cette fécule, et vos gâteaux gagneront en légèreté. Besoin de l’incorporer dans un plat chaud ? Diluez-la d’abord dans un liquide froid.

Idéal pour donner du corps à une soupe ou épaissir une sauce, l'arrow-root s’utilise aussi dans la préparation des bouillies pour bébés. Comme pour la fécule de maïs, délayez-le dans un liquide froid avant de l’ajouter dans une préparation chaude.

(Article publié dans le magazine Slowly veggie ! n° 6, 2016)