Oseille : comment l'utiliser en cuisine et profiter de ses bienfaits
Surette, aigrette ou herbe à vinaigrette, ses surnoms en disent long sur le tempérament de l'oseille. Mais cette saveur acidulée a le mérite de réveiller avec bonheur des aliments au goût plus neutre.
Légume ou herbe aromatique ?
On pourrait de prime abord la confondre avec son cousin l’épinard. Pourtant, ce dernier ne possède pas de telles feuilles en fer de lance avec deux oreillettes à la base du limbe, ni ce goût caractéristique acidulé, un peu métallique, pétillant de fraîcheur. L’oseille est un légume-feuille, mais un légume au caractère si prononcé qu’il faut l’employer de façon parcimonieuse, comme s’il s’agissait d’une herbe aromatique.
Elle s’aventure dans les salades, les potages ou les sauces, souvent escortée d’un légume pondérateur, à la saveur plus neutre. Elle fraternise ainsi, crue ou cuite, avec des épinards, un mesclun de jeunes pousses et, bien sûr, des pommes de terre.
Et pour atténuer l'acidité de l'oseille, consultez nos astuces.
Comment bien choisir l'oseille ?
Plusieurs variétés s’offrent à vous :
- l’oseille commune (dont l’oseille large de Belleville est l’espèce la plus connue),
- la patience – ou oseille épinard – (moins acide et moins savoureuse),
- l’oseille pourpre (à feuilles rouge-violet),
- l’oseille vierge (une variété sauvage qui pousse dans les massifs montagneux).
À défaut de cueillir vous-même l’oseille, adoptez des feuilles en vrac ou en botte, mais toujours luisantes et d’un vert profond. Comme elles réduisent beaucoup à la cuisson, comptez 350 g par personne. Équeutez-les en tirant sur la tige, de bas en haut, pour ôter la nervure centrale.
Les bienfaits de l'oseille
Gorgée de rumicine – une substance aux vertus cicatrisantes, astringentes, antiseptiques et apaisantes –, l’oseille atténue les démangeaisons si on la frotte sur une piqûre d’insecte ou d’ortie. Une décoction de feuilles, appliquée en compresse, soulage les inflammations de la peau (brûlure superficielle, dartre, eczéma). Au rayon beauté, cette même compresse décolore une tache disgracieuse et resserre les pores de la peau.
Par ailleurs, 100 g d’oseille couvrent la totalité des besoins quotidiens en provitamine A, et les trois quarts de l’apport journalier recommandé en vitamine C. Pour entretenir ou préparer votre bronzage, vous savez ce qu’il vous reste à faire… Attention cependant à ne pas en abuser, car sa forte teneur en acide oxalique est préjudiciable à la calcification des os et peut engendrer la formation de calculs rénaux. Et si l’on est sujet aux cystites, mieux vaut s’abstenir.
Un peu de culture
L’herbe acidulée ne se fourvoie pas seulement dans le palais des gourmets. On la retrouve cuisinée à toutes les sauces dans les dialogues à la Audiard. Les gangsters au chapeau mou n’ont qu’une idée en tête, en palper. Pourquoi l’oseille est-elle, en argot, associée à l’argent ? Aucun lexicographe n’a d’explication probante. Elle a également inspiré de pittoresques expressions : on dit d’un individu acariâtre, tenant des propos acides, qu’il a "mangé de l’oseille" et tel autre "marchant au sirop d’oseille" est soupçonné d’être porté par l’appât du gain.
(Article publié dans le magazine Slowly veggie ! n° 13, 2018)
