Soufflés aux champignons à préparer à l'avance

Préparation

• étape 1

  Faites revenir les champignons dans le beurre pendant environ 3 min jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés. Réservez-en une cuillerée pour la décoration. Ajoutez la farine au reste des champignons, puis incorporez progressivement le lait en remuant constamment sur feu doux jusqu’à obtenir une sauce épaisse et onctueuse. Incorporez le gruyère râpé, assaisonnez à votre goût et laissez la préparation refroidir.

• étape 2

  Préchauffez le four à 200°C (180°C chaleur tournante). Beurrez 8 ramequins de 150 ml et tapissez-les de papier sulfurisé. Mélangez les jaunes d’œufs à la préparation refroidie, puis montez les blancs en neige ferme et incorporez-les délicatement pour conserver tout le volume. Répartissez la préparation dans les ramequins et placez-les dans un plat à rôtir rempli à moitié d’eau froide. Enfournez pendant 15 min, jusqu’à ce que les soufflés soient gonflés et dorés. Laissez-les refroidir : ils vont retomber, c’est normal. À ce stade, vous pouvez préparer les soufflés jusqu’à 2 jours à l’avance : couvrez-les et réfrigérez-les.

• étape 3

  Au moment de servir, démoulez délicatement les soufflés et retirez le papier sulfurisé. Déposez-les sur une plaque recouverte de petits carrés de papier sulfurisé. Garnissez chaque soufflé d’une cuillère à café de crème fraîche, d’un peu de fromage et des champignons réservés. Enfournez à 190°C (170°C chaleur tournante) pendant 10 à 15 min, jusqu’à ce que les soufflés soient légèrement regonflés et bien chauds. Parsemez de ciboulette ciselée et servez immédiatement pour profiter de leur texture aérienne et fondante.