"Je fais la même pâte à crêpes depuis 20 ans, mais le résultat change toujours" : l’explication d’un pro
Même recette, mêmes gestes, mêmes ingrédients, des années d’expérience… et pourtant, d’une tournée de crêpes à l’autre, la texture change. À l’occasion de la Chandeleur, on a demandé à un expert les raisons de ce mystère culinaire.
On a tous une recette de pâte à crêpes fétiche, peaufinée au fil des années et que l’on peut réciter par cœur. Et pourtant, malgré une méthode immuable, le résultat n’est jamais joué d’avance. Pour comprendre pourquoi, on a posé la question à Yvan Cotto, fondateur d’une école de crêpes située en pays Bigouden, à Penmarch.
Les crêpes, c’est de la chimie !
Fort de plus de trente ans d’expérience dans la restauration, Yvan Cotto dispense aujourd’hui des cours et des formations à L’Atelier du Phare. Particuliers curieux comme professionnels venus du monde entier y apprennent à maîtriser les rudiments de la bilig, la fameuse crêpière bretonne. Autant dire que la pâte à crêpes, il la connaît sur le bout des doigts.
Aussi, lorsqu’on lui explique notre problématique, la réponse lui vient naturellement : "Une pâte à crêpes, ça vit", résume-t-il. Comme pour le pain chez le boulanger, les conditions extérieures jouent un rôle bien plus important qu’on ne l’imagine. Humidité, température ambiante, "À cinq degrés près, vous n’aurez pas le même résultat. S’il fait humide, elles seront plus souples. S’il fait plus sec, elles seront plus sèches et croustillantes."
La solution n’est pas de changer de recette, mais d’ajuster : un peu plus de liquide ou de farine suivant la consistance désirée.
Le repos est un autre facteur souvent négligé. Indispensable pour le blé noir, recommandé pour le froment. "Pour le blé noir, je laisse au minimum six heures au réfrigérateur. Pour le froment, une à deux heures." C’est durant ce laps de temps que la pâte se stabilise et gagne en couleur et en tenue. Et gare aux impatients qui aimeraient s’éviter cette étape !
Enfin, trop travailler la pâte peut également poser problème : "Si vous la travaillez trop, vous aurez une crêpe caoutchouteuse, surtout pour le froment." Sans oublier l’entretien minutieux de votre bilig (ou crêpière), absolument indispensable pour éviter qu’une couche de graisse carbonisée ruine votre préparation.
Ce qu’on retient, finalement, c’est que la cuisine n’est pas toujours science exacte, l’improvisation et l’adaptation peuvent avoir du bon. Comme le résume Yvan Coto : "Je peux donner ma recette à cinquante personnes différentes, cinquante personnes sortiront des crêpes différentes."
