Poulet à l'estragon

Préparation

• étape 1

  Détachez les cuisses du poulet en coupant de chaque côté de la poitrine, puis séparez l'articulation de la cuisse pour la retirer. Placez les cuisses dans un saladier.

• étape 2

  Avec des ciseaux de cuisine, retirez la colonne vertébrale du poulet, de manière à conserver les poitrines sur l'os avec les ailes attachées. Ajoutez ces morceaux dans le saladier avec les cuisses.

• étape 3

  Dans une poêle, faites griller les graines de coriandre et les grains de poivre à feu moyen pendant quelques minutes jusqu’à ce qu'ils libèrent leurs arômes. Ajoutez ensuite les feuilles de laurier, le zeste d’un citron, 70 g de sel de mer fin, le sucre et 250 ml d’eau. Faites mijoter pendant 1 min jusqu'à dissolution du sel et du sucre. Retirez du feu, versez 750 ml d'eau froide et laissez refroidir complètement. Versez cette saumure sur le poulet en vous assurant que la poitrine soit bien côté peau vers le bas. Couvrez et réfrigérez pendant 8 h.

• étape 4

  Préchauffez le four à 200°C (180°C chaleur tournante). Placez la tête d'ail dans un morceau de papier aluminium, arrosez d'un peu d'huile et assaisonnez. Enveloppez et enfournez pendant 40 min, jusqu'à ce que l'ail soit bien tendre.

• étape 5

  Égouttez le poulet de la saumure, puis séchez-le soigneusement avec du papier absorbant. Arrosez les cuisses d'un peu d'huile et assaisonnez légèrement avant de les rôtir pendant 30 min.

• étape 6

  Chauffez une poêle à feu moyen-vif et faites dorer la couronne du poulet, côté peau vers le bas, pendant 5 à 6 min, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée. Après 30 min de cuisson des cuisses, placez la couronne dans le même plat au four, côté peau vers le haut. Poursuivez la cuisson pendant 30 min supplémentaires. Vérifiez la cuisson en insérant un thermomètre dans la partie la plus épaisse de la poitrine : il doit indiquer 70°C et les jus doivent être clairs.

• étape 7

  Pendant ce temps, préparez le beurre à l'estragon. Pressez l'ail rôti dans un bol, ajoutez le beurre, l'estragon, le reste du zeste et du jus de citron, puis assaisonnez bien. Mélangez le tout jusqu'à obtenir une texture homogène.

• étape 8

  Retirez le poulet du four et badigeonnez la poitrine et les cuisses avec tout le beurre à l'estragon. Couvrez et laissez reposer pendant 15 min.

• étape 9

  Pour servir, séparez la cuisse en deux morceaux (pilon et cuisse), retirez les ailes, puis découpez les poitrines. Disposez le tout sur un plat de service, puis arrosez avec le beurre à l'estragon et les jus de cuisson.