Quasi de veau fermier à la sauge

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  Parez le quasi de veau et coupez les parures de façon régulière.

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  Bardez le veau de fines tranches de lard blanc, puis ficelez-le sans trop serrer.

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  Faites chauffer un peu d’huile de pépins de raisin dans une cocotte allant au four. Déposez la viande. Assaisonnez. Tournez-la 1 à 2 min de chaque côté. Ajoutez la moitié du beurre.

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  Après une légère coloration, sortez le quasi de veau et saisissez les parures. Ajoutez l’ail en chemise, la carotte coupée en morceaux et l’oignon émincé. Ajoutez le restant de beurre et un peu d’huile de pépins de raisin.

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  Posez le quasi de veau sur les parures et enfournez la cocotte à 210°C pendant 10 à 12 min en le tournant et l’arrosant 2 ou 3 fois. Ajoutez 3 feuilles de sauge au bout de 5 min.

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  Sortez la viande et faites-la reposer sur une grille dans un endroit chaud sous aluminium (le temps de repos doit être égal à la moitié du temps de cuisson) : les fibres vont se détendre et la chaleur va pénétrer au centre.

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  Déglacez la cocotte au vin blanc. Laissez-le réduire à sec, puis mouillez à mi-hauteur d’eau. Laissez cuire 15 min, puis filtrez le jus et faites-y infuser 2 feuilles de sauge.

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  Retirez la ficelle du quasi, passez-le au four, à 210°C, 3 min. Avant de servir, ajoutez quelques feuilles de sauge fraîches, de la fleur de sel, du poivre mignonnette et un filet d’huile d’olive.

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  Servez-le avec quelques légumes ou des champignons de saison.