Rôti de selle d'agneau aux flageolets et légumes de printemps

Préparation

• étape 1

  Placez les flageolets dans un saladier, couvrez-les entièrement d’eau froide, recouvrez et laissez tremper toute la nuit. Le lendemain, égouttez-les, mettez-les dans une grande casserole, couvrez d’eau fraîche et portez à ébullition. Laissez mijoter pendant 1 h, puis égouttez-les soigneusement.

• étape 2

  Préchauffez le four à 200°C (180°C chaleur tournante). Dans une cocotte, faites chauffer le beurre et l’huile. Assaisonnez généreusement les selles d’agneau et faites-les dorer de chaque côté. Réservez-les sur une assiette. Ajoutez l’oignon, la carotte, le céleri, le laurier et le thym dans la cocotte, assaisonnez légèrement et laissez cuire 10 min jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Incorporez la purée de tomates et laissez cuire une minute. Versez ensuite le vin blanc et laissez réduire de moitié. Ajoutez les flageolets et le bouillon de volaille, puis laissez mijoter doucement 25 min. Ajoutez les fèves et les petits pois 5 min avant la fin de la cuisson.

• étape 3

  Pendant que le ragoût mijote, placez les selles sur une plaque de cuisson et enfournez-les pendant 15 à 20 min, selon leur épaisseur. Si vous utilisez un thermomètre, la température doit atteindre entre 55°C et 60°C. Laissez ensuite reposer les selles 10 min sur une assiette recouverte de papier aluminium avant de les trancher pour servir.

• étape 4

  Dans une petite casserole, faites griller les graines de coriandre, puis ajoutez l’huile d’olive et les tomates. Faites chauffer doucement jusqu’à ce que le mélange soit chaud.

• étape 5

  Répartissez le ragoût de flageolets dans des assiettes creuses, disposez les pièces d’agneau par-dessus, incorporez le basilic dans la sauce vierge et nappez-en le ragoût avant de servir.