Soufflés au pecorino et aux noix, double cuisson

Préparation

• étape 1

  Préchauffez le four à 180°C (160°C chaleur tournante) et beurrez six ramequins antiadhésifs de 150 ml. Portez le lait à ébullition, puis retirez-le immédiatement du feu pour le garder chaud.

• étape 2

  Mixez la farine avec 1 c. à soupe de noix dans un robot culinaire pour obtenir un mélange fin et homogène.

• étape 3

  Faites fondre le beurre avec 2 c. à café d’huile de noix dans une casserole moyenne. Incorporez la farine aux noix et remuez pendant une minute. Retirez du feu et ajoutez progressivement le lait chaud en fouettant pour obtenir une sauce lisse. Remettez sur feu doux et laissez cuire en remuant jusqu’à ce que la sauce épaississe et arrive à ébullition.

• étape 4

  Dans un saladier, mélangez la sauce épaissie avec 85 g de pecorino et les jaunes d’œufs. Dans un autre saladier, montez les blancs en neige ferme.

• étape 5

  Incorporez délicatement les blancs d’œufs au mélange de fromage, en commençant par une cuillère à soupe pour assouplir la sauce. Remplissez chaque ramequin aux deux tiers, puis placez-les dans un plat à rôtir profond. Versez de l’eau bouillante jusqu’à mi-hauteur des ramequins et enfournez 15 à 20 min, jusqu’à ce que les soufflés soient gonflés et juste pris. Laissez refroidir 5 à 10 min avant de démouler.

• étape 6

  Préchauffez le four à 220°C (200°C chaleur tournante). Démoulez délicatement les soufflés et répartissez-les dans des ramequins peu profonds ou un grand plat. Arrosez chaque soufflé d’un filet de crème fouettée, parsemez du reste de pecorino et des noix hachées. Enfournez 10 min jusqu’à ce que les soufflés soient bien gonflés et dorés.

• étape 7

  Mélangez le pesto avec le vinaigre et le jus de citron, puis nappez chaque soufflé de cette sauce au moment de servir. Accompagnez de quelques feuilles de salade et de pain frais pour un dîner élégant et savoureux.