Pourquoi le basilic est bien plus qu’une herbe pour parfumer vos recettes à la tomate
Incontournable dans une salade de tomates ou en pesto, le basilic sait aussi apporter sa touche originale à bien d’autres plats. Sans compter qu'il est également un excellent allié santé digestif, anti-inflammatoire et vitaminé.
Le basilic serait originaire d’Afrique mais c’est en Inde qu’il aurait été domestiqué. Ensuite, la jolie plante odorante a fait parler d’elle à travers toute l’Europe grâce à Alexandre le Grand qui l’a rapportée à Rome. Vers le XVIe siècle, les médecins arabes vantaient son utilisation contre les maux de tête ainsi que ses vertus digestives et pectorales. Aujourd'hui, le basilic est devenu un emblème de la cuisine méridionale.
Puissamment aromatique, cette plante se décline en de multiples variétés dont la plus courante et la plus connue est le "grand vert", aux larges feuilles. Les senteurs se déclinent du poivré à l’anisé en passant par le citron et la cannelle. Les variétés pourpre, citron ou thaï parfument les étals, et méritent tous d’être goûtées pour leurs saveurs fraîches et citronnées.
De mauvaise réputation…
Dès l’Antiquité, les peuples qui utilisent le basilic lui accordent une grande importance. Son nom provient d’ailleurs du grec basilikos signifiant "royal". Au Népal et en Inde, cette plante est même sacrée. Mais dans la France médiévale, elle est considérée comme faisant partie des ingrédients de la sorcellerie. Au XIXe siècle, le basilic sert à exprimer la haine dans le langage des fleurs. Selon la légende, il pousserait mieux en étant injurié…
Comment cultiver son basilic ?
Dans le potager de préférence. Cette herbe délicate demande de l’attention et des arrosages fréquents. Une jardinière placée sur un balcon ensoleillé pourra faire l’affaire à condition d’éviter les petits pots dans lesquels la terre s’assèche trop rapidement.
Comment le conserver ?
Le séchage n’est pas recommandé, il lui fait perdre son arôme. Frais, le basilic peut se conserver une semaine au réfrigérateur, après été avoir lavé, essoré et placé dans une boîte tapissée de papier absorbant. Par la suite, vous pouvez le congeler en le conditionnant en sachets peu compacts. Infusé dans de l’huile d’olive, il pourra servir à assaisonner salades, pâtes ou soupes.
Le basilic en cuisine
Incontournable sur les tomates du jardin, essentiel dans la soupe au pistou provençale ou le pesto italien, le basilic est une herbe fragile qui s’altère à la cuisson. Aussi est-il préférable de le déguster cru, c’est de cette façon qu’il exhale son parfum puissant. Finement ciselé, il fera merveille écrasé dans un fromage de chèvre frais ou une ricotta, puis tartiné sur du pain grillé, avec un filet d’huile d’olive. Il donne une note originale et citronnée aux carpaccios de légumes, aux omelettes, aux œufs au plat. Et dans les spaghettis, il est le roi des herbes fraîches, pour réaliser une sauce à base d’huile d’olive, de citron, de parmesan et de pignons de pin. Enfin, en version sucrée, il peut, comme la menthe, être associé à une salade de fraises, parsemé sur des pêches ou des abricots rôtis au miel.
Pesto ou pistou : quelle différence ?
Le basilic est l’ingrédient principal de ces préparations. Dans le célèbre pesto italien, il est pilé au mortier avec de l’ail, du fromage et des pignons de pin auxquels est ajoutée une généreuse quantité d’huile d’olive. Le pistou provençal se prépare de la même manière mais ne contient ni pignon ni fromage. Il sert à aromatiser la soupe à laquelle il donne son nom.
Quels sont les bienfaits des feuilles de basilic ?
Il possède de puissantes vertus antispasmodiques grâce au méthylchavicol qu’il contient. Cette substance agit sur les fibres musculaires, limitant fortement les inflammations, contractions et douleurs. Le basilic apaise ainsi les nausées, les vomissements, les spasmes digestifs et gastrointestinaux. Il est également vermifuge et stimulant, diminuant la fièvre, les états fébriles et la fatigue. Enfin, le basilic constitue une bonne source de vitamine A antioxydante, de vitamine C antifatigue et pro-immunité, ainsi que de minéraux comme le phosphore ou le calcium, utiles au développement des tissus osseux.
(Article publié dans le magazine Saveurs n° 202, 2013, et Saveurs Green n° 7, 2021)
