Caramels à la réglisse enrobés de chocolat au lait et fleur de sel

Préparation

• étape 1

  Tapissez le fond et les côtés d’un moule carré de 20 cm de côté avec du papier sulfurisé. Dans une casserole, faites fondre le sucre en poudre à feu moyen. Augmentez le feu et poursuivez la cuisson jusqu’à obtenir un caramel brun cuivré foncé. Dans une petite casserole, portez à frémissement le sucre roux, le beurre, la crème, le glucose et la réglisse en remuant pour dissoudre sucre et réglisse. Versez délicatement ce mélange sur le caramel en deux fois, puis poursuivez la cuisson jusqu’à 125°C. Retirez du feu et versez dans le moule préparé. Laissez prendre au moins 4 h, puis découpez en carrés avec un couteau bien aiguisé.

• étape 2

  Dans un petit bol résistant à la chaleur, faites fondre le chocolat au micro-ondes par intervalles de 20 sec, en remuant entre chaque. Lorsque le chocolat est fondu aux trois quarts, retirez-le et mélangez jusqu’à ce qu’il soit complètement lisse. Cette méthode permet de conserver le chocolat à température ambiante pour une prise rapide.

• étape 3

  Déposez les caramels un à un dans le chocolat fondu et retirez-les délicatement avec une fourchette. Tapotez la fourchette sur le bord du bol pour éliminer l’excédent, puis posez les caramels sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrez légèrement de fleur de sel dès que le chocolat commence à prendre. Réfrigérez 15 min pour durcir complètement. Conservez dans une boîte hermétique, dans un endroit frais, jusqu’à 1 mois.