Ragoût de poisson et sa sauce rouille

Préparation

• étape 1

  Retirez les têtes des crevettes, enlevez les pattes et les carapaces, mais laissez les queues intactes. Déveinez chaque crevette. Faites chauffer 1 c. à soupe d'huile dans une poêle et faites frire les carapaces pendant 5 min, jusqu'à ce qu'elles deviennent roses et dorées. Ajoutez le vin et laissez réduire des deux tiers, puis versez le bouillon. Filtrez le tout dans un pichet, en jetant les carapaces.

• étape 2

  Dans une poêle profonde ou une casserole, chauffez le reste de l'huile. Ajoutez le fenouil, l'oignon et l'ail, assaisonnez et faites cuire doucement, couvert, pendant 10 min jusqu'à ce que les légumes soient tendres. Pendant ce temps, pelez la pomme de terre, coupez-la en morceaux d’environ 2 cm, puis faites-la cuire dans une casserole d'eau froide pendant 5 min jusqu'à ce qu'elle soit presque tendre. Égouttez.

• étape 3

  Prélevez un morceau de zeste d'orange. Mettez le zeste, l'étoile de badiane, la feuille de laurier et ½ c. à café de harissa dans la poêle avec les légumes. Faites frire doucement à découvert pendant 5 à 10 min, jusqu’à ce que les légumes soient tendres, sucrés et légèrement dorés.

• étape 4

  Incorporez la purée de tomate, faites cuire pendant 2 min, puis ajoutez les tomates et le bouillon. Laissez mijoter pendant 10 min jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement. Assaisonnez selon votre goût. La sauce peut être préparée à l'avance, puis réchauffée plus tard dans la journée. Pendant ce temps, nettoyez les moules ou palourdes et retirez les barbes filandreuses. Celles qui sont ouvertes doivent être tapées fermement sur le plan de travail ; si elles ne se ferment pas après quelques secondes, jetez-les.

• étape 5

  Incorporez la purée de tomate et laissez cuire 2 min. Ajoutez ensuite les tomates concassées et le bouillon filtré. Laissez mijoter pendant 10 min jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement. Goûtez et ajustez l'assaisonnement. Cette étape peut être faite à l'avance, et la sauce peut être réchauffée plus tard.

• étape 6

  Réchauffez la sauce, puis incorporez délicatement les morceaux de pomme de terre, de poisson et les crevettes. Portez à ébullition, couvrez et laissez mijoter pendant 3 min. Ajoutez les moules ou les palourdes, couvrez à nouveau et poursuivez la cuisson 2 min, jusqu'à ce que les coquilles s'ouvrent. Jetez celles qui restent fermées. Le poisson doit être tendre et se défaire facilement, et les crevettes doivent être roses à cœur. Parsemez de feuilles de thym frais.

• étape 7

  Mélangez le reste de la harissa à la mayonnaise pour obtenir une rouille rapide. Servez le ragoût dans des assiettes creuses, garnissez de cuillerées de rouille, qui fondra dans la sauce et l'enrichira. Accompagnez de pain frais, idéal pour saucer les délicieux jus du ragoût.