Royale de foie gras, velouté de topinambour

Préparation

• étape 1

  Préparez un bain-marie dans le four préchauffé à 120°C.

• étape 2

  Portez la crème fleurette à frémissement, puis versez-la dans une jatte sur le foie gras cru coupé en morceaux. Mixez le tout.

• étape 3

  Ajoutez les jaunes d’œufs et le quatre-épices. Salez et poivrez.

• étape 4

  Versez la préparation dans des verrines (sur une épaisseur de 2 à 3 cm) et enfournez 30 min au bain-marie. Sortez les crèmes du four et laissez refroidir.

• étape 5

  Pelez, lavez et coupez en morceaux les topinambours. Faites-les dorer dans le beurre avec l’oignon émincé, 3 min.

• étape 6

  Versez les 2/3 du bouillon de volaille, laissez frémir environ 30 min, jusqu’à ce que les légumes soient tendres.

• étape 7

  Mixez le tout avec la crème, la muscade et la crème de truffe.

• étape 8

  Émulsionnez une dernière fois le velouté bien chaud et ajoutez le reste de bouillon s’il ne vous semble pas assez fluide. Versez-le sur les royales de foie gras.

• étape 9

  Servez aussitôt.