Terrine de lapin et porc au poivre vert

Préparation

• étape 1

  Demandez à votre boucher de retirer la viande du lapin, ou faites-le vous-même. Préparez grossièrement la viande des pattes, mais gardez les filets aussi nets que possible.

• étape 2

  Placez la viande des pattes, les parures et la poitrine de porc dans un robot culinaire et hachez finement. Transposez dans un saladier. Faites fondre le beurre dans une poêle et faites-y cuire l'ail, les échalotes et le thym à feu doux pendant 8 min, jusqu'à ce que les échalotes soient tendres, mais non colorées. Ajoutez ce mélange à la viande hachée, puis incorporez les grains de poivre et 3 c. à soupe de cognac. Mélangez bien et laissez mariner au réfrigérateur pendant au moins 1 h, ou plus si vous le souhaitez.

• étape 3

  Ajoutez de l'huile dans la poêle et faites dorer rapidement les filets de lapin, sans les cuire complètement. Si vous le souhaitez, ajoutez 1 c. à soupe de cognac dans la poêle et flambez-les pour plus de saveur. Réservez les filets sur une assiette, puis versez les jus de cuisson dans le mélange de viande hachée.

• étape 4

  Préchauffez le four à 160°C (140°C la chaleur tournante). Retirez l'ail du mélange de viande hachée et assaisonnez généreusement. Pour vérifier l'assaisonnement, formez une petite boule avec la préparation, faites-la cuire, puis goûtez. Tapissez un moule à cake de papier aluminium. Étirez légèrement chaque tranche de poitrine fumée à l'aide d'un couteau. Disposez-les dans le moule, en les faisant se chevaucher pour couvrir entièrement le fond et remonter sur les bords. Faites bouillir de l'eau dans une bouilloire.

• étape 5

  Mettez un tiers de la viande hachée dans le moule et formez un "canal" au centre. Insérez-y les filets de lapin, en les alignant bout à bout. Disposez la moitié des cornichons de l'autre côté du "canal". Ajoutez un autre tiers de viande hachée et répétez l'opération, avec les filets et les cornichons sur les côtés opposés. Couvrez avec le reste de viande hachée, puis repliez les tranches de poitrine fumée pour sceller la terrine. Enveloppez le moule dans du papier aluminium et placez-le dans un grand plat à rôtir. Versez suffisamment d'eau chaude pour atteindre la moitié de la hauteur de la terrine. Faites cuire pendant 2 h ou jusqu'à ce qu'un couteau inséré au centre ressorte chaud et que les jus soient clairs. Vérifiez régulièrement le niveau d'eau.

• étape 6

  Pour presser la terrine, placez le moule à cake sur une grille dans un plat à rôtir. Découpez du carton pour qu'il s'adapte parfaitement sur le dessus du moule (vous pouvez utiliser des couvercles de boîtes à œufs). Ajoutez plusieurs couches de carton et posez un poids lourd (un plat en fonte, par exemple) pour presser la terrine. Laissez refroidir à température ambiante, puis réfrigérez-la pendant au moins 12 h, idéalement toute la nuit. Une fois refroidie, retirez le poids et ré-enveloppez la terrine dans du papier aluminium propre ou du film alimentaire. Laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 2 jours avant de servir. Servez cette délicieuse terrine accompagnée d'une salade de pickles et des cornichons restants pour une entrée gourmande et pleine de saveurs.