Après le kombucha, découvrez le kôso, la nouvelle boisson fermentée venue du Japon
La fermentation, cette méthode ancestrale aux multiples vertus, s’impose de plus en plus dans nos cuisines. Curieuse de comprendre son succès grandissant, j’ai voulu découvrir le kôso, ce sirop fermenté japonais.
Derrière certaines de vos boissons préférées comme le kéfir ou le kombucha, se cache la fermentation, un processus naturel qui leur donne leur pétillant et goût légèrement acidulé. Longtemps avant la redécouverte et l'engouement mondial pour ces boissons, le Japon avait développé le kôso ("enzyme" en japonais), un sirop de fruits crus fermentés. Le kôso, préparation obtenue en alternant couches de fruits crus et de sucre, fermente ainsi plusieurs jours pour devenir un sirop riche en enzymes, antioxydants et bons micro-organismes. Contrairement aux produits industriels, il ne contient aucun additif et conserve toute la fraîcheur du fruit cru.
Comment préparer du kôso ?
Le kôso est très facile à faire, il suffit de deux ingrédients en quantités égales : du sucre et des fruits. Traditionnellement préparé avec du sucre de betterave, il peut tout aussi bien se faire avec du sucre de canne blanc ou blond. Les fruits découpés en morceaux ou en tranches (sans pépins et noyaux s’il y en a), sont disposés en couches alternées avec le sucre dans un bocal stérilisé et hermétique, toujours terminé par une généreuse couche de sucre. Une fois rempli, le bocal doit être placé à température ambiante et ouvert chaque jour pour mélanger doucement le contenu. En une dizaine de jours, la fermentation opère et donne naissance à un sirop parfumé, qu’il est ensuite nécessaire de filtrer pour séparer les fruits du liquide avant dégustation ou conservation.
Avec le kôso, on laisse parler sa créativité. On peut préparer des sirops avec une grande variété de fruits, s’amuser à créer des combinaisons gourmandes et même y ajouter des herbes aromatiques ou des épices.
Mon kôso maison
Pour mon premier essai, j’ai utilisé des queues de fraises qu’il me restait pour une recette 100% anti-gaspi qui redonne vie aux fruits. Le kôso à la fraise dévoile une douceur naturelle, avec une légère effervescence acidulée. Mélangé à de la limonade, il devient une boisson pétillante et rafraîchissante. Je pense déjà à d’autres variations : citron vert-menthe, myrtille, banane, poire-épices ou orange-gingembre. Simple et naturel, le kôso transforme nos fruits en un sirop délicieux qui nous invite à expérimenter la fermentation dans notre cuisine.
