Risotto aux coquilles Saint-Jacques

Préparation

• étape 1

  Faites chauffer l'huile dans une sauteuse profonde et faites revenir l'échalote jusqu'à ce qu'elle soit translucide, environ 8 min. Ajoutez l'ail, faites revenir 1 min supplémentaire, puis ajoutez le riz. Faites-le revenir quelques minutes, en remuant pour l'enrober d'huile, puis ajoutez le vin et laissez réduire jusqu'à ce qu'il soit presque totalement évaporé.

• étape 2

  Sans cesser de remuer, ajoutez une louche de bouillon au riz et continuez à remuer jusqu'à absorption. Ajoutez une autre louche et continuez jusqu'à ce que le bouillon soit bien évaporé et que le riz soit cuit et crémeux. Rectifiez l'assaisonnement, incorporez le parmesan et 25 g de beurre, puis couvrez. Laissez reposer hors du feu pendant que vous faites cuire les coquilles Saint-Jacques.

• étape 3

  Chauffez une poêle à feu vif. Séchez les coquilles Saint-Jacques avec du papier absorbant, salez-les et huilez-les légèrement. Ajoutez-les dans la poêle très chaude et saisissez-les 1-2 min sur chaque face jusqu'à ce qu'elles soient dorées, ou 2-3 minutes pour les plus grosses. Réservez-les dans une assiette. Hors du feu, incorporez 50 g de beurre. Remuez jusqu'à ce qu'il colore et prenne une consistance mousseuse, il doit dégager une odeur de noisette. Remettez la sauteuse sur feu doux si nécessaire. Assaisonnez avec du poivre noir, de la ciboulette, du jus de citron et la noix de muscade. Remettez les coquilles Saint-Jacques dans le beurre noisette chaud et arrosez-les.

• étape 4

  Remuez une dernière fois le risotto avant de le dresser dans deux assiettes creuses. Ajoutez les coquilles Saint-Jacques et arrosez-les de beurre noisette à la ciboulette pour servir.