Est-ce vraiment une bonne idée de rincer les champignons pour les nettoyer ?

On a tous connu ce moment de doute au moment de préparer des champignons : faut-il les passer sous l’eau ou se contenter d’un coup de torchon ? Les uns affirment que l’eau les rend mous et insipides, les autres que c’est le seul moyen de les débarrasser de la terre. Alors, qui a raison ?

Rincer ou essuyer les champignons : que disent les experts ?

Le quotidien The Guardian s’est penché sur la question et apporte enfin une réponse claire. D’après un article récent, un bref passage sous l’eau ne modifie ni la texture ni le goût des champignons. Pour répondre, l’auteur s’appuie sur les travaux du spécialiste culinaire Harold McGee, qui a mené une expérience simple : il a pesé 252 g de champignons frais avant de les plonger cinq minutes dans l’eau. Résultat ? À peine 6 g absorbés, soit moins d’un seizième de cuillère à café par champignon. Autrement dit, presque rien. La conclusion est que rincer des champignons quelques secondes sous un filet d’eau froide n’a aucun effet négatif, à condition de bien les sécher ensuite avec un torchon propre ou du papier absorbant. Cette étape permet d’éviter qu’ils ne rendent trop d’eau à la cuisson.

Pour les champignons cultivés, souvent déjà propres, un simple essuyage suffit. En revanche, pour les variétés sauvages, plus terreuses, un passage rapide sous l’eau est recommandé. Quant à la question de les éplucher ou non, la réponse est simple : c’est inutile. La peau fine qui les recouvre sert entre autres à conserver leur parfum et leur texture.

Pour résumer : au retour des courses, vous pouvez rincer vos champignons – à condition de les faire brièvement et de les sécher soigneusement – puis attelez-vous à la cuisson sans passer par la case épluchage.