Fromage frais : qu'est-ce que c'est et comment est-il fabriqué ?

Comment est fabriqué un fromage frais ?

La fabrication d’un fromage frais commence toujours avec du lait additionné d’un ferment lactique, suivi d’un bref égouttage du caillé obtenu. Pas d’affinage, pas de fermentation mais une simple mise en forme dans un moule perforé pour que le petit-lait s’égoutte. Ensuite, il peut y avoir des variantes pour obtenir des textures et des goûts plus élaborés. Le caillé égoutté peut séjourner dans une saumure (feta), être pétri à l’eau chaude puis refroidi (mozzarella)… La ricotta, elle, se fabrique à partir du petit-lait.

Une grand palette de fromages frais et de saveurs

Ils peuvent être fabriqués à base de lait cru ou de lait pasteurisé. Leur goût sera évidemment très différent selon qu’il s’agit d’un lait de vache (faisselle, petit-suisse), de chèvre (Petit Billy), de brebis (feta, ricotta), de bufflonne (mozzarella)… Certains sont light (élaborés à partir de lait écrémé) ; d’autres sont à l’inverse enrichis de crème (fontainebleau), ce qui les rend aussi onctueux que diaboliques pour la ligne.

Comment cuisiner les fromages frais ?

• En version salée, les fromages frais se parfument d’herbes aromatiques et d’épices.
• En version sucrée, ils se nappent d’un coulis de fruits, d’une lichette de miel ou de sirop d’érable. Ils font merveille en pâtisserie aussi : le cottage cheese ou la ricotta pour le cheesecake notamment…

Fromage frais ou spécialité fromagère : quelle différence ?

Certains produits (comme le mascarpone, le cream cheese, le St Môret ou le Philadelphia) ne sont pas à proprement parler des fromages frais mais des "spécialités fromagères". Une norme les distingue, qui prend en compte l’ajout dans les secondes, à très faible dose, de divers ingrédients non laitiers, tels que gélifiants, amidon, antioxydants, herbes aromatiques ou épices.

(Article publié dans le magazine Saveurs n° 184, 2011)