Millet : la graine healthy parfaite pour changer du riz et du quinoa
Le millet, cette céréale sans gluten, plutôt méconnue sous nos latitudes, pourrait bien voir sa cote de popularité monter en flèche d’ici peu.
- Qu'est-ce donc ? Le millet est une plante de la famille des poacées (graminées), cultivée depuis des millénaires dans les régions sèches d’Asie et d’Afrique. Il était considéré en Chine comme une plante sacrée, capable de s’épanouir dans des conditions extrêmes et de fournir des protéines de qualité.
- Quels sont ses signes particuliers ? Le millet se présente sous la forme de très petites graines. On le confond souvent avec le quinoa. Un truc pour l’identifier : ses billes jaunes ont un point noir, comme celui posé sur le "i" de millet.
- Quel goût a-t-il ? Plutôt fade et assez sec, il demande à être accompagné d’une sauce. Un filet de jus de citron et des herbes fraîches font ressortir son léger goût de noix.
- Quels sont ses atouts ? Il est dépourvu de gluten, très digeste et riche en fibres et en protéines. Autre avantage de taille : sa tenue irréprochable. Ses grains ne s’agglomèrent pas à la cuisson. Pas de grumeaux, donc pas besoin d’ajouter de l’huile pour les éliminer. Le millet, enfin, absorbe les sauces sans virer bouillie.
Quels sont les bienfaits du millet ?
Mauvaise nouvelle pour les perruches et les canaris : ils sont désormais contraints de partager le millet, trop longtemps associé aux seuls oiseaux de volière. Car l’Homo occidentalibus du XXIe siècle (et la femme pardi !) s’est enfin rendu compte des atouts nutritionnels de cette céréale. Riche en magnésium, en phosphore et en vitamines A, B1, B2, B6 et PP, le millet se révèle si revitalisant qu’on lui confie souvent le soin de redonner du tonus à un quidam déprimé ou affaibli. L’absence de gluten garantit aux personnes sensibles une digestion sans remous. Une généreuse teneur en fibres et en protéines, enfin, assure une rapide sensation de satiété. Vous voilà convaincu ? Ne pillez pas pour autant les réserves de vos amis à plumes : à chacun son millet. Il en existe de nombreuses variétés : millet des oiseaux, millet rouge, millet commun… Celui que l’on trouve au rayon "céréales" est généralement du millet perlé ou à chandelle (Pennisetum glaucum), dont la culture représente 50 % de la production mondiale.
La culture du millet
Facile à vivre, cette plante aussi peu gourmande en eau qu’un chameau, possède un cycle de croissance express : elle est mature soixante-cinq jours seulement après le semis. Après la récolte, ses chandelles (longues panicules) sont soigneusement séchées pour éviter que le grain ne rancisse. Celui-ci est ensuite décortiqué, c’est-à-dire que l’on débarrasse l’amande de sa coque dure et indigeste. Le grain se retrouve tout nu, minuscule bille jaune poinçonnée d’un nombril noir, là même où il s’accrochait à la tige.
Comment cuisiner cette graine polyvalente en cuisine ?
Le voilà prêt à être cuisiné. Comment ? En le plongeant dans de l’eau bouillante salée à volume égal, faites cuire une dizaine de minutes, puis laissez gonfler hors du feu pendant dix autres minutes. Le millet prendra ainsi la consistance d’une semoule à gros grains. Votre inspiration fera le reste : de la même façon que du blé ou du riz, le millet peut agrémenter une salade, un taboulé, un couscous ou une farce, être relevé d’une sauce épicée, modelé en croquettes ou en galette… Vous a-t-on dit que le terme "millet" vient du latin millium (mille), allusion à la multitude de grains portés par une seule chandelle ? Son nom peut aussi évoquer les mille déclinaisons culinaires qu’offrent ces petites billes dorées qui roulent sous la langue.
Astuce
Le millet nature, il faut bien l’avouer, peut sembler fade. Pour développer ses arômes et renforcer son goût, faites griller ses grains à sec dans une poêle pendant 5 minutes avant de le faire cuire dans de l’eau.(Article publié dans le magazine Saveurs n° 238, 2017)
