Baklava aux noix épicées, à la ricotta et au chocolat

Préparation

• étape 1

  Commencez par préparer le sirop. Dans une grande casserole, versez le sucre et 650 ml d'eau. Faites chauffer à feu doux en remuant jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Augmentez ensuite le feu pour porter à ébullition, puis réduisez le feu et laissez mijoter pendant 15 min. Ajoutez quelques gouttes de jus de citron, puis laissez mijoter encore 5 min. Otez du feu et laissez refroidir. Pendant ce temps, faites fondre le beurre dans une petite casserole à feu doux, écumant la mousse qui se forme à la surface pendant environ 5 min.

• étape 2

  Préparez la garniture en écrasant les noix dans un mortier ou en les mixant dans un robot culinaire, jusqu'à obtenir un mélange fin avec quelques morceaux. Versez dans un saladier, ajoutez les épices et mélangez bien. Réservez.

• étape 3

  Dans un autre saladier, mélangez la ricotta avec les zestes de citron et de clémentine (ou d'orange), ainsi que la vanille. Préchauffez le four à 180°C (160°C chaleur tournante). Badigeonnez le fond d’un grand plat à four (environ 35 x 47 cm) avec un peu de beurre fondu. Travaillez avec une feuille de pâte filo à la fois (en couvrant le reste avec un torchon humide pour éviter qu’elle ne sèche). Déposez la feuille sur une planche avec un petit côté face à vous, saupoudrez 30 g du mélange de noix dessus, puis ajoutez 1 c. à soupe du mélange de ricotta sur le bord le plus proche de vous. Repliez ce bord pour enfermer la garniture, placez une brochette longue et fine à côté du bord plié, puis roulez la pâte autour pour créer un long rouleau. Une fois roulé, il devrait avoir la taille d'une saucisse chipolata. En tenant une extrémité de la brochette, froncez doucement le rouleau de filo comme un accordéon et poussez-le délicatement hors de la brochette sur le plateau préparé. Répétez cette opération pour le reste des feuilles de pâte filo et des garnitures, en obtenant environ 12 rouleaux. Coupez chaque rouleau en quatre pour obtenir 48 grands baklavas, ou en huit pour en faire 96 petits.

• étape 4

  Badigeonnez avec le reste du beurre fondu. Faites cuire pendant 20-25 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés uniformément, en tournant le plateau à mi-cuisson. Lorsqu'ils sont encore chauds, versez immédiatement 5-6 louches de sirop. Vous devriez entendre le sirop grésiller en touchant le baklava chaud. Laissez refroidir .

• étape 5

  Faites fondre le chocolat noir au bain-marie. Arrosez-en le baklava refroidi et saupoudrez de pistaches moulues.