Muffins au homard, œuf poché, caviar, épinards et sauce hollandaise

Préparation

• étape 1

  Commencez par préparer les muffins. Dans un robot pâtissier muni du crochet pétrisseur ou dans un saladier, mélangez farine, levure et ¾ c. à café de sel. Ajoutez le lait chaud et l’œuf battu, mélangez pour obtenir une pâte homogène. Pétrissez 5 à 6 min au robot ou 10 à 15 min à la main. Placez la pâte dans un saladier, couvrez de film alimentaire et laissez lever dans un endroit chaud.

• étape 2

  Lorsque la pâte a doublé de volume, appuyez pour la dégazer et retournez-la. Farinez le plan de travail et une plaque de cuisson avec polenta ou semoule. Étalez la pâte sur 2,5 cm d’épaisseur et découpez des muffins de 9 cm. Disposez-les sur la plaque, couvrez de film alimentaire et laissez lever 20 à 25 min, jusqu’à ce qu’ils doublent de volume.

• étape 3

  Dans une poêle antiadhésive, déposez une feuille de papier sulfurisé et faites chauffer à feu doux. Transférez les muffins et cuisez-les 5 à 6 min de chaque côté jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Laissez refroidir sur une grille. Une fois refroidis, ils se congèlent très bien et se réchauffent directement grillés. Réservez-en deux pour le homard.

• étape 4

  Préparez ensuite la sauce hollandaise : dans une petite casserole, versez vin, vinaigre, échalote, estragon et poivre. Portez à ébullition puis laissez réduire 8 à 10 min. Retirez du feu et laissez refroidir. Pendant ce temps, dans une casserole remplie au tiers d’eau, portez à ébullition puis laissez frémir. Filtrez le mélange réduit dans un saladier, ajoutez le jaune d’œuf et un trait d’eau. Placez le saladier au-dessus de la casserole et fouettez pour obtenir un sabayon. Ajoutez la crème, puis incorporez lentement le beurre fondu. Assaisonnez avec poivre de Cayenne et jus de citron. Passez au tamis fin et maintenez au chaud.

• étape 5

  Préparez le homard : tordez les pinces et détachez la queue. Écrasez les pinces avec un rouleau pour fendre la carapace et révéler la chair. Décortiquez la queue et retirez les intestins. Pour réchauffer, dans une casserole, faites fondre beurre et 2 c. à soupe d’eau, ajoutez la chair et chauffez à feu doux.

• étape 6

  Dans une petite casserole, portez l’eau à ébullition et ajoutez le vinaigre. Remuez et cassez les œufs très frais. Éteignez le feu et laissez pocher 2 à 3 min jusqu’à ce qu’ils soient pris mais encore coulants.

• étape 7

  Dans une poêle, faites fondre le beurre, ajoutez les épinards et remuez jusqu’à ce qu’ils flétrissent. Assaisonnez et râpez un peu de muscade. Égouttez sur du papier absorbant. Pour servir, coupez les muffins en deux, faites-les griller, déposez épinards, homard chaud, œuf poché, nappez de hollandaise et terminez par le caviar.