Noix de saint-jacques au safran

Préparation

• étape 1

  Ouvrez les saint-jacques, nettoyez les noix, les bardes et réservez.

• étape 2

  Portez à ébullition l’eau minérale, les jus d’orange et de citron avec 1 pincée de sel et de sucre. Plongez-y les endives, 15 min, vérifiez la cuisson à l’aide d’un couteau.

• étape 3

  Préparez la sauce. Dans une sauteuse, faites suer 1 échalote dans 5 g de beurre, ajoutez le vin blanc, faites bouillir.

• étape 4

  Faites ouvrir dans la sauteuse les coquillages nettoyés. Récupérez le jus et réservez les coquillages au chaud.

• étape 5

  Faites suer l’autre échalote dans 5 g de beurre, ajoutez les bardes de saint-jacques, faites suer, ajoutez la mignonnette de poivre, mouillez avec le jus de coquillages et la crème.

• étape 6

  Laissez cuire 10 min, filtrez, remettez sur le feu avec le safran, pour 10 min, puis rectifiez l’assaisonnement en sel et piment. Ajoutez alors le jus d’1 orange réduit. Mixez.

• étape 7

  Taillez les endives en quatre, égouttez-les.

• étape 8

  Poêlez au beurre clarifié les noix de saint-jacques et les endives assaisonnées de sel et piment.

• étape 9

  Disposez harmonieusement dans les assiettes les noix de saint-jacques, les endives et les coquillages.

• étape 10

  Versez la sauce autour, disposez les pluches d’aneth.