La pâte à tarte, ça vous connaît : ingrédients, proportions, température… et même la précuisson à blanc si nécessaire ! Mais si on vous disait que vous négligez sûrement une étape cruciale dans vos recettes ? Selon le chef pâtissier Matthias Bosgiraud à la tête de Taart, le nouveau temple parisien de la tarte, le secret de votre préparation tient en deux mots : le repos.
Pourquoi et combien de temps laisser reposer sa pâte à tarte ?
Vous avez soigneusement foncé votre moule, bordé chaque recoin avec précision… et pourtant, à la sortie du four, votre pâte s’est rétractée et a perdu sa jolie forme ? C’est souvent le signe qu’elle n’a pas assez reposé avant cuisson. En effet, lorsqu’on étale une pâte juste après l’avoir pétrie, le gluten est encore sous tension, ce qui la pousse à se rétracter une fois exposée à la chaleur. Comme l’a expliqué Matthias Bosgiraud à Fine dining lovers, après l’avoir pétrie, vous devriez toujours laisser la pâte reposer 30 minutes au réfrigérateur, voire plus ! "Dans un monde idéal, il faudrait la laisser reposer 6 heures," explique-t-il. Une étape qui demande de la patience, mais on vous promet que le résultat vaut la chandelle. Pensez-y pour vos tartes estivales !
En plus de la réfrigération, il est aussi important de ne pas négliger l’imperméabilisation de votre pâte. Fraises, pêches, abricots… Les fruits estivaux que l’on adore mettre sur des tartes ont tendance à rejeter beaucoup d’eau en cuisant, ce qui risque de détremper la tarte. Pour cela plusieurs options s’offrent à vous parmi lesquelles la précuisson à blanc – qui consiste à précuire sa pâte à tarte – ou la chablonner avec du blanc d’œuf ou du chocolat.
Le repos et l'imperméabilisation, voilà les deux clés de tartes d’été réussies.
