Comment cuisiner la sardine fraîche ? Barbecue, rillettes, entière, en filets...

Proche cousine du hareng avec qui elle partage des qualités gustatives et nutritives, la sardine se distingue par son museau pointu, son corps allongé et ses écailles oscillant entre le vert, le bleu et l’argenté. Pas vraiment adepte des profondeurs marines, la sardine se déplace en bancs, parfois très denses. Présente des côtes du Sénégal jusqu’à la Norvège, elle abonde sur les étals de nos poissonniers de mai jusqu’à octobre.

Un poisson certes petit, mais charismatique

Du haut de ses 10 à 20 centimètres, elle a su séduire les estomacs de nos ancêtres. Pêchée en Méditerranée et en Atlantique depuis des siècles, la sardine alimentait les Grecs et les Romains quasi quotidiennement. Ces derniers l’aimaient fraîche, conservée au sel dans des barils, confite ou fumée. Aujourd’hui, elle n’a rien perdu de sa notoriété. Sa saveur bien marquée et son prix raisonnable font d’elle la star des grillades estivales.

Comment déguster la sardine ?

Malgré ses nombreux atouts, elle a toujours su rester humble. Taille fine, allure pailletée, elle est facile à préparer. Les petites sardines se mangent entières, tandis qu’on lève les filets des plus grands gabarits. Pour la cuisiner, laissez de côté sondes et minuteurs, car rien ne vaut une sardine grillée au barbecue et dégustée avec du pain et du beurre ! Elle est aussi délicieuse en rillettes ou marinées… Et même en conserve, après quelques années d’affinage.

(Article publié dans le magazine Saveurs n° 211, 2014)