J'ai testé la méthode chinoise qui attendrit la viande en 30 min top chrono

Une viande dure, c'est la hantise de tout cuisinier. Entre le choix du morceau, le mode de cuisson à adapter et le risque de trop cuire, même les pièces nobles et coûteuses peuvent virer au caoutchouc. Il existe une méthode appelée "velveting", que l’on pourrait traduire par "veloutage". Cette technique chinoise ancestrale a été popularisée et ainsi nommée en 1977 par la restauratrice Irene Kuo, dans son livre The Key To Chinese Cooking. Comme son nom l'indique, cette technique garantit une texture soyeuse et fondante. C’est prometteur !

Une viande tendre… comme du velours

J'ai testé cette astuce pour une recette de bœuf aux brocolis et je vous assure que la différence était nette : la viande était tendre, juteuse et très savoureuse. Pour essayer, il vous suffit de suivre ces étapes :

1. Découpez environ 450 g de viande de bœuf en fines tranches (environ 3 mm d’épaisseur) dans le sens contraire des fibres. Vous pouvez aussi la couper en cubes de 5 mm de côté.
2. Mettez-la à mariner avec 30 min à température ambiante : 1 c. à café de sel, 1 pincée de poivre, 1 c. à café d’ail semoule, 3 g de bicarbonate de soude alimentaire, 237 ml d’eau, 60 g de fécule de maïs et 2 c. à soupe d’huile neutre (colza ou tournesol).
3. Mélangez bien jusqu’à ce que tous les ingrédients soient incorporés et nappent les morceaux de viande.
4. Versez un fond d’huile végétale dans une poêle ou wok et quand elle est bien chaude, faites cuire votre viande à feu vif, tout en remuant de temps en temps. Cela devrait prendre entre 1 ou 2 min.
5. Vous pouvez égoutter l’excédent d’huile, puis agrémenter votre viande de légumes (comme des brocolis ou des carottes) et d’une sauce pour une délicieuse poêlée asiatique.

Cette méthode pour attendrir la viande se prête aussi au porc, à la dinde ou au poulet. Avec le velveting, même les morceaux les plus abordables deviennent tendres et délicieux : impossible de rater votre viande !