Pommes de terre nouvelles : pourquoi elles sont si spéciales et comment les cuisiner
Malgré son extrême délicatesse et son cœur en sucre, cette petite patate à fleur de peau a tout d’une grande. Fondante et subtile, la pomme de terre primeur n’a même pas besoin d’être épluchée pour être dégustée.
Les pommes de terre, nous les connaissons bien. Impossible d’imaginer une cuisine qui ne possède un plein filet de ce féculent qu’on retrouve aussi bien dans les repas familiaux que les petits plats gastronomiques. Dans sa version primeur, néanmoins, elle est méconnue. Il faut dire qu’elle est moins pratique à utiliser : on ne peut pas la conserver des semaines entières à l’abri de la lumière, et il est indispensable de la consommer dans les deux ou trois jours suivant son achat. Elle est aussi plus onéreuse que sa grande sœur, accessible à toutes les bourses. Comparaison n’étant pas raison, il convient de vanter la pomme de terre primeur pour ce qu’elle est : un légume particulièrement fin.
La douceur de la pomme de terre primeur
Dès le mois d’avril – et même un peu avant pour les variétés les plus précoces de la Bretagne –, les Béa, Bonnotte, Lady Christl ou encore Starlette… sont récoltées à la main en raison de leur fragilité. Vous ne trouverez les pommes de terre primeurs sur les étals que jusqu’au 15 août. Passée cette date, vous achèterez des patates de conservation classiques ! Toute la France ne s’adonne pas à cette culture délicate. Les régions les plus connues sont celles ayant obtenu une AOP pour ce produit : l’île de Ré et le Roussillon. Cette pomme de terre est également cultivée dans le Val de Loire, la région de Marmande, la Bretagne, la Provence ainsi que le Val de Saône, l’Alsace et le Nord.
Comment consommer la pomme de terre primeur ?
La particularité de ce tubercule, plus petit que la pomme de terre traditionnelle, est d’être récolté avant maturité complète. Le sucre qu’il contient ne s’est pas encore totalement changé en amidon et le goût s’en trouve plus doux, la chair plus fondante. La peau, quant à elle, demeure fine et pelucheuse : il convient de ne pas l’éplucher. On se contentera de la frotter sous l’eau ou dans un torchon avec du gros sel pour en enlever l’essentiel.
La pomme de terre primeur préfère des préparations simples, des cuissons plutôt courtes. La vapeur permettra de conserver tous ses atouts nutritionnels mais une noix de beurre salé dans une poêle rehaussera son côté gourmand.
(Article publié dans le magazine Saveurs n° 229, 2016)
