Poule : différence avec le poulet, comment la cuisiner

Quelle différence entre une poule et un poulet ?

La poule naît poulet. Avant un certain âge (40 jours pour les volailles industrielles, et 81 jours pour une volaille Label Rouge), on ne distingue pas, dans le commerce, les mâles des femelles chez les gallinacés. Si ces animaux continuent leur vie, ils deviennent coq ou poule, tous deux dédiés à la reproduction. Ainsi lorsque vous achetez une poule, c’est une volaille d’un certain âge qui a déjà pondu des œufs. Cette maturité sexuelle provoque un changement dans la qualité de la chair.

Les poules sont grosses, assez grasses mais coriaces et leur peau est épaisse. À une époque où rien ne se perdait dans les fermes, c’est pour pouvoir les consommer que furent inventées des recettes comme la poule-au-pot. En effet, pour être bonne, une poule doit cuire longuement à l’eau ou dans tout autre liquide, de préférence entière. On ne fait jamais rôtir une poule, sa chair serait trop dure.

Et la poularde dans tout ça ?

Attention, ne confondez pas poule et poularde. Cette dernière est une volaille plus âgée qu’un poulet mais qui n’a cependant jamais pondu. Elle termine sa vie en épinette pour parfaire son engraissement. Sa chair très prisée est onctueuse, juteuse et sa peau est fine. Elle peut se rôtir. Poule et poularde : deux produits bien différents pour des plaisirs qui le sont tout autant !

(Article publié dans le magazine Saveurs n° 243, 2018)