Pithiviers de patates douces façon dauphinois et haricots verts aux échalotes et amandes grillées

Préparation

• étape 1

  Faites cuire les rondelles de patate douce dans une casserole d'eau bouillante pendant environ 3 min. Égouttez-les bien et laissez-les refroidir complètement.

• étape 2

  Dans une poêle, faites cuire les poireaux dans le beurre à feu doux pendant 10 à 15 min, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajoutez l'ail, le romarin et le piment (si vous en utilisez) à mi-cuisson. Laissez refroidir, puis assaisonnez généreusement.

• étape 3

  Dans un grand bol, mélangez les patates douces, les poireaux cuits, le fromage râpé et la crème. Ajustez l'assaisonnement à votre goût.

• étape 4

  Si vous utilisez un bloc de pâte feuilletée, coupez-le en deux et étalez chaque morceau sur une surface légèrement farinée pour obtenir deux cercles d'environ 28 cm de diamètre. Placez l’un des cercles sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et réservez l’autre au réfrigérateur. Si vous utilisez des cercles de pâte déjà roulés, il vous suffira de les dérouler.

• étape 5

  Disposez la garniture de patates douces et poireaux sur la pâte en laissant une bordure de 3 cm. Badigeonnez cette bordure avec l'œuf battu, puis recouvrez avec le second cercle de pâte. Pressez doucement les bords pour sceller le tout et découpez-les proprement. Badigeonnez à nouveau la surface avec l'œuf, puis réfrigérez pendant 20 min. Ce temps de repos permettra à l'œuf de se fixer et facilitera le striage.

• étape 6

  Préchauffez le four à 200°C (180°C chaleur tournante). Avec une fourchette, repliez les bords de la pâte et utilisez un petit couteau pour faire un trou au centre du pithivier (environ 5 mm de diamètre). Tracez ensuite des courbes à partir du trou vers les bords de la pâte, sans percer la pâte. Enfournez pendant 35 à 40 min, ou jusqu'à ce que le pithivier soit bien doré et gonflé. Laissez refroidir légèrement avant de couper en parts.

• étape 7

  Pour les haricots verts aux amandes, faites cuire les haricots dans de l'eau bouillante salée pendant 3 à 4 min, puis plongez-les immédiatement dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson. Faites revenir les échalotes hachées dans le beurre et un peu d'huile pendant environ 10 min, jusqu'à ce qu'elles deviennent tendres. Ajoutez les amandes et continuez à cuire jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Incorporez les haricots verts et mélangez bien pour les réchauffer. Versez le vinaigre de xérès et assaisonnez avec un peu de sel de mer. Mélangez à nouveau avant de servir avec le pithivier.