Truite à la livèche, purée de petits pois et oignons nouveaux croustillants

Préparation

• étape 1

  Préparez la purée. Dans une poêle, faites revenir l’oignon et le zeste de citron dans le beurre et l’huile d’olive, à feu doux, avec une pincée de sel, pendant 8 à 10 min jusqu’à ce qu’ils soient parfumés. Ajoutez les épinards, les petits pois et le vin blanc, puis laissez cuire en remuant jusqu’à évaporation du vin. Versez 100 ml d’eau, portez à frémissement et laissez cuire environ 2 min, jusqu’à ce que les petits pois soient tendres. Incorporez les feuilles de livèche et la crème fraîche, juste assez pour faire légèrement tomber les feuilles. Terminez avec le jus de citron et mixez le tout jusqu’à obtenir une purée onctueuse. Gardez au chaud dans une casserole jusqu’au service.

• étape 2

  Préchauffez le four à 220°C (200°C chaleur tournante). Badigeonnez les truites d’un filet d’huile d’olive et assaisonnez l’intérieur. Glissez quelques feuilles de livèche, des rondelles de citron et quelques noisettes de beurre dans chaque poisson. Posez-les sur une grande feuille de papier aluminium, repliez-la pour former une papillote hermétique et enfournez pendant 15 min. Ouvrez la papillote et poursuivez la cuisson 5 min. Laissez reposer 5 min avant de servir : la chair doit être tendre, délicatement rosée et se détacher facilement de la peau et des arêtes.

• étape 3

  Mélangez la farine de riz, le zeste de citron vert et une pincée de sel. Enrobez les oignons nouveaux de ce mélange. Faites chauffer l’huile dans une casserole à feu moyen-vif (remplie au tiers maximum) et faites frire les oignons 3 à 5 min, jusqu’à ce qu’ils soient croustillants mais pas trop dorés. Égouttez-les sur du papier absorbant.

• étape 4

  Étalez la purée sur l’assiette, déposez la truite par-dessus, puis ajoutez les oignons nouveaux croustillants. Accompagnez de tranches de pommes de terre rôties et d’une salade verte pour un repas complet.