Camembert : de la Normandie à nos assiettes, l'histoire d'un emblème français

Une naissance surprenante

À l’instar d’autres produits mythiques, son origine est auréolée d’un parfum légendaire. Pendant la Révolution, un prêtre réfractaire briard aurait trouvé refuge dans une ferme normande, chez les Harel, près du village de Camembert. La fermière, Marie, fabriquait des fromages secs. Pour la remercier de son hospitalité (et peut-être parce qu’il n’appréciait guère ses fromages secs…), le
prêtre initia Marie aux secrets de fabrication du brie. De cette confession naquit un fromage à pâte molle, élevé dans un moule à livarot. Marie s’en alla le vendre, avec succès, sur les marchés d’Argentan et de Caen. Ses enfants et petits-enfants reprirent le flambeau. En 1863, Napoléon III en visite dans la région, dégusta un des fromages de la ferme Harel-Paynel, qu’on lui présenta comme venant du village de Camembert. L’empereur aima ce « camembert » et exigea qu’on lui en livre régulièrement à Paris.

L’ère de la modernité

Son essor est également lié à la construction en 1850 de la ligne de chemin de fer ralliant Paris à la Normandie en six heures (contre trois jours en diligence). Grâce à elle, les camemberts purent jouer des coudes sur les étals des Halles. À cela s’ajouta l’apparition de la boîte cylindrique en bois, brevetée par Eugène Ridel en 1890. Ainsi empaqueté, le fromage pouvait désormais voyager sans dommage, y compris à l’export. Les étiquettes colorées qui fleurirent sur les couvercles contribuèrent à nourrir tout un folklore autour du camembert. Elles font aujourd’hui le bonheur des tyrosémiophiles qui les collectionnent.

Dallas en pays d’Auge

Une récente décision de la cour administrative d’appel de Nantes, apporte un éclairage sur la protection du patrimoine gastronomique français. Désormais, seules les références à la Normandie, qu’elles soient textuelles ou graphiques, seront réservées aux camemberts bénéficiant de l’appellation d’origine protégée (AOP) « Camembert de Normandie ». Cette décision découle d’un litige opposant l’administration française à plusieurs industriels, parmi lesquels figure Lactalis, en ce qui concerne l’étiquetage de camemberts non AOP arborant des mentions telles que « fabriqué en Normandie » ou des symboles emblématiques de la région. La cour a jugé que ces pratiques pouvaient induire en erreur les consommateurs, en leur laissant croire que ces produits respectaient le rigoureux cahier des charges de l’AOP.

Pour mériter cette prestigieuse distinction, les camemberts doivent répondre à des critères précis : utiliser exclusivement du lait cru, moulage à la louche et pâturage d’au moins six mois pour des vaches dont 50 % minimum sont de race normande. À l’inverse, les camemberts non AOP peuvent être fabriqués à partir de lait pasteurisé ou thermisé. Les organismes de défense du camembert AOP, comme l’Organisme de défense et de gestion (ODG) du Camembert de Normandie, saluent cette décision qui marque une victoire contre les contrefaçons, une clarification essentielle pour préserver la qualité et l’authenticité du terroir.

Du pain mais pas de vin

Que vous l’aimiez mûr, à point ou « coulant qui s’abandonne », tentez une dégustation sur une tranche de pain d’épice, avec une pointe de confiture. L’association est surprenante. Mais évitez absolument de l’accompagner d’un bon verre de rouge ; le camembert donne aux vins très tanniques un goût métallique. Préférez-lui un cidre brut, un pommeau normand ou un calvados, pour jouer à fond la couleur locale.

(Article publié dans le magazine Saveurs n° 183, 2011)