Cerises : astuces anti-gaspi, recettes et conseils de conservation

Bien choisir les cerises

Un pédoncule vert et bien droit est gage de fraîcheur. De la famille des griottes, au goût acidulé, à celle des bigarreaux, à la chair douce et sucrée, la palette est large. Faites-vous plaisir ! Les cerises dites douces représentent 90 % de la consommation. Ce sont les guignes en forme de cœur (à chair molle et douce) et les dodus bigarreaux (fermes et croquants). Ceux-ci se déclinent en burlat (variété plus précoce), en reverchon (à peau carmin), en napoléon (jaune teinté de vermillon), en cœur de bœuf (rouge pourpre) ou en sainte-marie (d’un rouge presque noir).

Le temps des cerises

Charnue, juteuse, sucrée ou plus acidulée, la cerise fait partie des fruits que les Français attendent avec impatience dès les premiers jours d’été. Disponible à partir du mois de juin, voire de fin mai, pour les variétés les plus précoces (comme la burlat), elle se déguste jusqu’à fin juillet, et même début août, le plus souvent.

Déguster et cuisiner la cerise

Croquée telle quelle pour profiter de ses parfums et de ses vitamines, elle se prête aussi à de nombreuses recettes sucrées, comme le traditionnel clafoutis, les tartes ou les cakes (ajoutez 1 c. à soupe de crème de pistache dans la pâte, c’est addictif !), et se faufile joliment dans un financier ou un gâteau basque. On peut aussi la plonger avec délicatesse dans le vin et les épices pour une soupe écarlate.

Cuite en confiture ou en chutney, on l’adore évidemment sur des tartines, mais aussi en accompagnement de brousse ou d'un morceau de fromage de brebis.

Crue, invitez-la dans vos salades estivales… c’est un régal !

Enfin, cerise sur le gâteau, lorsqu'elle est imbibée d’alcool, elle se nomme griotte, amarelle ou montmorency. Ces variétés de cerises acides sont essentiellement destinées à la fabrication des liqueurs et eaux-de-vie (cherry, kirsch, marasquin…). À conserver dans de jolis bocaux, façon grand-mère.

Comment conserver les cerises ?

Les cerises à chair molle se conservent une semaine au réfrigérateur, contre trois pour celles à chair ferme. Lavez-les juste avant de les consommer car, humides, elles se dégradent rapidement. Ce serait dommage de ne pas bénéficier de leurs apports en vitamines et minéraux !

Que faire des queues de cerises ?

Nous avons tous le même réflexe : jeter à la poubelle les queues des cerises. Pourtant, une fois séchées et infusées, elles sont un formidable remède de grand-mère pour stimuler les reins et ainsi favoriser l’élimination, cruciale quand on souffre de rétention d’eau. Cette boisson aux excellentes vertus diurétiques est très prisée dans les régimes détox ou minceur. Pour fabriquer vous-même votre décoction, faites tremper 4 c. à soupe de queues de cerises dans 1 litre d’eau froide pendant une nuit. Au réveil, faites bouillir l’ensemble pendant 10 min, puis laissez infuser 10 min, filtrez et buvez tout au long de la journée.

Que faire des noyaux de cerises ?

Amassés au fil de la saison, ils garniront une bouillotte sèche faite maison. Pour qu’ils ne moisissent pas, faites-les bouillir dans un mélange d’eau et de vinaigre blanc avant de les placer, bien secs, dans un pochon en tissu. L’hiver venu, vous apprécierez cette bouillotte chauffée 2 à 3 min au micro-ondes avec un verre d’eau. Les noyaux emmagasinent la chaleur et la restituent durablement.

Ils peuvent aussi servir de billes de cuisson naturelles : lavez-les, puis laissez-les sécher à l’air et gardez-les précieusement pour faire cuire une pâte à tarte à blanc et éviter qu’elle gonfle dans le four.

Autre intérêt : placez-les noyaux dans un sachet en tissu, et direction le congélateur : à appliquer sur les bobos et les bosses… hyper-efficace !

(Article publié dans le magazine Saveurs Green n° 13, 2022, et Slowly veggie ! n° 3, 2016)