Comment faire la parfaite compote de pommes ?

La compote est la recette minimaliste par excellence : pour la réaliser il ne faut que des fruits et un peu de sucre. On cuit lentement les fruits pour les faire compoter (l’expression est ici particulièrement adaptée) et obtenir une texture fondante et réconfortante. Cette recette du quotidien peut aussi bien être dégustée au goûter qu’au moment du dessert, mais aussi en accompagnement de plats salés. La compote de pommes se marie très bien avec le boudin, bien sûr, mais aussi avec des viandes riches, comme l'oie ou le porc. Les pommes apportent un côté sucré et légèrement acidulé qui contrebalance le gras de la viande.

Une bonne compote ne sera ni fade, ni trop liquide et mettra en valeur le goût naturel du fruit. Voici quelques conseils et astuces pour la faire maison :

1. Choisir la bonne variété de pomme. Pour qu’elle soit douce au goût et pas trop acide, on choisit les reines des reinettes, Canada, ou Boskoop. Si elles sont bien mûres, voire un peu trop, c’est parfait !
2. La cuire en trois fois. Pour une texture bien épaisse avec de petits morceaux en bouche, on procède en trois fois. On épluche les pommes, on en retire cœur et pépins et on les coupe en morceaux. On en fait ensuite cuire le tiers dans une casserole, sur feu moyen, 10 min à couvert. Après avoir ajouté un deuxième tiers, on cuit encore 10 min, et on recommence l’opération, en terminant la cuisson à découvert et en remuant pour qu’elle n’accroche pas. Et on ne mixe pas, évidemment.
3. Lui ajouter des saveurs. Quelques zestes de citron ou d’orange râpés, des raisins secs ou des baies de goji préalablement réhydratés dans du thé chaud, des épices (vanille, cannelle, mais aussi cardamome, badiane, girofle, fève tonka…). Un filet de jus de citron rehaussera la saveur de la compote.

(Article publié dans le magazine Saveurs Nutrition, n° 1, 2023)