Fleurs comestibles : en cuisine, c'est le bouquet !
Elles ornent les jardins ou font sensation dans le salon. Mais les fleurs apportent aussi de la couleur, des saveurs et de la fraîcheur à nos assiettes. Encore faut-il savoir les choisir et les cuisiner.
Inutile d’enfiler vos baskets pour partir en cueillette. Si certaines plantes sauvages, comme l’ail des ours par exemple, peuvent être ramassées sur les sentiers – moyennant bien sûr certaines précautions –, les fleurs requièrent nettement plus de connaissances. Pour être comestible, une fleur doit avoir poussé dans un environnement bien particulier. Comme sur les terres ou dans les serres de la société Marius Auda, la plus grosse entreprise de fleurs comestibles en France (voir encadré ci-dessous). "A priori, toutes, ou presque, sont comestibles. Ce qui rend la fleur comestible ou non, c’est son mode de culture, non pas sa variété. Autrement dit, un bégonia vendu en jardinerie ou un bégonia vendu chez nous reste un bégonia. On attend d’une fleur de jardinerie qu’elle soit belle et qu’elle le reste longtemps. Pour cela, on lui administre des traitements, qui sont bien évidemment toxiques. Du coup, cela la rend inconsommable", explique Mireille Auda, petite-fille de Marius Auda, aujourd’hui aux commandes de l’entreprise.
Une histoire de famille
C’est à Gattières, sur les hauteurs de Nice, que l’entreprise familiale voit le jour en 1936. Spécialisée dans le maraîchage traditionnel, la société se diversifie et lance, avec les frères Ducros, les premières plantes aromatiques fraîches en 1989. Cette même année, Marius Auda commercialise pour la première fois des fleurs comestibles, comme la capucine et la lavande.
Une culture raisonnée
Mais alors, comment sont-elles cultivées ces fleurs comestibles ? "Elles doivent bénéficier des plus grands soins. La plupart des nôtres poussent sous serre afin d’éviter les trop grands écarts de température. Notre culture est raisonnée : nous achetons des insectes prédateurs et nous travaillons uniquement avec des traitements naturels, comme les huiles essentielles, afin de garantir une totale innocuité à nos espèces", précise Jean-François Albert, responsable de production chez Marius Auda. Si la sécurité s’impose, l’aspect et le goût ont aussi leur importance : "Ici, nous travaillons en semences fermières. Nous créons nos plants afin de développer des fleurs aux couleurs et aux saveurs exceptionnelles. Et puis, nous apportons également beaucoup de soin aux feuilles, comme celles de la bourrache, qui sont aussi très intéressantes en cuisine", poursuit Mireille Auda.
Les saveurs des fleurs comestibles
Parmi les fleurs comestibles les plus connues, on compte bien sûr la fleur de courgette, qu’on déguste principalement farcie ou en beignet. Mais nombre de variétés sont aussi délicieuses en cuisine. Fermez les yeux et croquez dans un bouton de capucine : vous aurez l’impression de manger une câpre ! N’hésitez donc pas à en parsemer vos salades, au même titre que la fleur de ciboulette, qui dévoile un petit goût d’ail et d’oignon, ou que la fleur de bourrache, qui remplace avantageusement le concombre dans les recettes estivales. Vous aimez donner un peu de piquant à vos plats ? Invitez la fleur de capucine dans vos assiettes : sa saveur de radis noir est tout simplement bluffante. En dessert, privilégiez la rose, la lavande, la sauge ananas ou encore le bégonia. Son petit côté acidulé, légèrement citronné, fait des merveilles avec les fraises, par exemple.
(Article publié dans le magazine Slowly veggie ! n° 21, 2019)
