Groseilles rouges, blanches, à maquereaux... comment les cuisiner ?
Si l’on grappille volontiers ces petits trésors des jardins au gré de notre gourmandise, on peut aussi faire passer les groseilles en cuisine.
À petites doses, cette baie se glisse quasiment partout. Ronde comme une bille, elle apporte avec malice une pointe d’acidité et une spectaculaire touche déco. Côté santé, elle est étonnante: sa teneur en vitamine C frôle celle de certains agrumes et elle est gorgée de flavonoïdes, bons pour le renouvellement de la peau. Riche en pectine, elle facilite en outre le transit.
Les différentes variétés de groseilles
Une groseille n’est pas forcément rouge vif, elle peut être rose clair, fuchsia, verte, noire, blanche ou jaune (à ne pas confondre avec la groseille jaune qui est une variété ancienne de tomates cerise). Certaines variétés affichent clairement leur couleur : versaillaise blanche, rose de Champagne, monrouge, géant noir… La grosseur des baies varie, allant du petit pois (turinoise) au grain de raisin (groseille raisin). Elles sont plus ou moins juteuses et acides, les rouges étant en règle générale plus acidulées que les blanches.
La groseille à la fête
Pour découvrir toutes ces variétés, direction le Nord. Pas le Grand nord scandinave d’où sont originaires les groseilles mais le Nord de la France, dont le terroir se prête bien à leur culture. Le village de Loison-sur-Créquoise, dans le Pas-de-Calais, est la capitale de la groseille. On peut y visiter un conservatoire regroupant 80 variétés de groseilliers et goûter au perlé de groseille (boisson apéritive alcoolisée).
La groseille est aussi, sous forme de confiture, l’emblème de Bar-le-Duc où on l’épépine à la plume d’oie pour confectionner le fameux "caviar de Bar". Il ne s’agit pas d’une vulgaire gelée, faite à partir du seul jus des baies. Le fruit est ici entier, débarrassé de ses pépins, ce qui donne à cette confiture un velouté qui tapisse le palais.
Que faire de la groseille, à part de la gelée ?
Ses grappes s’égrènent sur une verrine de fromage blanc, une coupe de glace ou une salade de fruits. Les baies, entières ou réduites en coulis, peuvent rejoindre une sauce, un rôti, un confit...
Et la groseille à maquereau dans tout ça ?
La groseille à maquereaux est cousine de la groseille à grappe, au même titre que le cassis. Comme lui, elle pousse à l’unité, seule sur sa tige. Elle est plus dodue, un peu velue, translucide et veinée. Sa chair est beaucoup plus douce et sucrée que la groseille à grappe et sa saveur proche de celle du kiwi. Elle se nomme ainsi car avant d’arriver en France, elle était très populaire en Angleterre, en accompagnement des poissons. Voilà qui donne des idées d’associations gourmandes.(Article publié dans le magazine Saveurs n° 193, 2012)
