"Je vous montre la touche qui rend mon flan inoubliable" : cette poudre est le secret d'un pâtissier
On n’y aurait jamais pensé, et maintenant qu’on connaît cette astuce pour améliorer un flan pâtissier, on ne peut plus s’en passer.
On pensait connaître la recette du flan pâtissier par cœur : une pâte, un appareil à base d’œufs, de lait et de vanille, puis un passage au four pour obtenir cette texture fondante et ce dessus doré qu’on adore. Pourtant, selon ce passionné de pâtisserie, un ingrédient qui "n’est jamais dans les recettes" peut changer toute la donne en apportant des notes caramélisées et une texture croquante.
Le secret d’un meilleur flan : la poudre magique
Sous le pseudo @drolement.bon sur Instagram, Jean-Philippe Marsan partage ses meilleurs conseils et recettes pour les amateurs de desserts. Rattraper une ganache tranchée, obtenir une pâte à chou aérée ou réussir son fond de tarte… Ses vidéos sont une mine d’or d’astuces pour qui veut se lancer en pâtisserie. Récemment, l’entrepreneur culinaire a publié une série sur le flan pâtissier, et il semble qu’un détail a particulièrement retenu l’attention des internautes. En effet, juste avant d’enfourner son gâteau, on peut voir Jean-Philippe saupoudrer une poudre "magique" sur son flan.
Face aux nombreuses interrogations, le créateur de contenu a révélé son secret : il s’agit tout simplement d’opaline, obtenue en mixant du caramel refroidi. Elle apporte à la surface du flan une couche fine et légèrement craquante, tout en intensifiant la caramélisation. Pour la préparer, il suffit de faire fondre du sucre (avec un peu de glucose si on en a), de le laisser caraméliser, puis de le couler sur un tapis de cuisson avant de le broyer finement une fois qu'il a durci. Une fois cette poudre obtenue, on la parsème sur le flan juste avant la fin de la cuisson, puis on le repasse au four à 210 °C pendant une dizaine de minutes. Et l’autre avantage de l’opaline, c’est qu’elle se conserve très bien au sec, dans une boîte hermétique. Vous pouvez donc en préparer une en grande quantité pour un avoir toujours sous le coude !
